Mousse de fruits rouges et crème d'avocat-citron vert en coque de chocolat

Eh oui, l'avocat est un fruit et l'on ne pense pas souvent à l'associer à un dessert... C'est chose faite dans cette recette qui mêle une dacquoise à la noix de coco, une gelée de pomme verte, une mousse de fruits rouges dans laquelle est insérée une crème d'avocat, le tout recouvert d'une fine couche de chocolat noir et d'un glaçage brillant rosé. 

Pour 4 entremets individuels : 

Dans l'ordre (il faut s'y prendre au moins la veille pour le lendemain): 

Les demies coques :  70g de chocolat de couverture à 70%

Faire fondre au bain-marie le chocolat et appliquer une première couche au pinceau les dômes. Mettre au congélateur 5 minutes. Renouveler l' opération 1 ou 2 fois supplémentaire pour avoir une épaisseur suffisante et que le chocolat recouvre bien tous les bords.

L'insert crème d'avocat : 1 feuille de gélatine, 1 avocat (150g de chair), 1g de vinaigre balsamique, 20g de sucre glace, 7 g de jus de citron vert, quelques brins de coriandre, 43g de crème liquide

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer la moitié de la crème liquide et y incorporer la gélatine en mélangeant bien. Mixer la chair d'avocat avec tous les ingrédients dont la crème avec la gélatine. Mouler dans des demies coques plus petites que les grandes (ça en fera beaucoup plus que nécessaire mais ces demies coques se conservent au congélateur pour une utilisation ultérieure). Laisser prendre au congélateur. 

La mousse de fruits rouges : 40g de sucre glace, 50g de fruits rouges (surgelés), 74g de crème liquide entière, 1 feuille de gélatine.

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Mixer les fruits rouges, ajouter le sucre. Monter la crème liquide en crème fouettée.

Faire chauffer la gélatine essorée très brièvement au micro-ondes et la verser dans le coulis de framboises. Bien mélanger puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Sortir les dômes, verser une partie de la mousse aux fruits rouges, ajouter une demie coque de crème d'avocat au centre puis recouvrir de mousse aux fruits rouges.

Remettre au congélateur au moins 2 heures pour que les dômes soient bien pris.

La gelée de pomme verte : 200g de purée de pommes vertes, 20g de Manzanita, 2 feuilles de gélatine, quelques gouttes de colorant liquide jaune et bleu.

Mettre la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer un peu moins de la moitié de la purée puis ajouter la gélatine essorée. Ajouter ensuite le reste de purée et la Manzanita. Mélanger et couler la gelée dans un récipient filmé de papier alimentaire au fond de façon à pouvoir y prendre 4 cercles par la suite. Faire prendre au congélateur.

La dacquoise à la noix de coco : 14 g de poudre de noisettes, 46 g de poudre d'amandes, 60 g de blanc d'oeuf (2 blancs), 56 g de sucre en poudre, 20 g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 180°C.

Broyer ensemble la poudre d'amandes et les noisettes à l'aide d'un mixer.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec un peu de sucre. Une fois qu'ils sont fermes, ajouter le reste de sucre. Mélanger délicatement les poudres aux blancs montés à l'aide d'une spatule.

Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille en formant 4 cercles, saupoudrer de noix de coco râpée et enfourner 15 minutes environ.

Dès la sortie du four, laisser refroidir complètement sur une grille.

Le glaçage miroir rose : 100g de sucre, 100g de sirop de glucose, 45g d'eau, 100g de chocolat blanc, 75g de lait concentré sucré, 7 g de gélatine, du colorant rouge. 

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. 

Porter à ébullition à 102°C le sucre, le sirop de glucose et l'eau. Verser l'ensemble sur le chocolat blanc coupé en morceaux et mélanger. Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée ainsi que le colorant. Mixer le tout au mixeur plongeant. Utiliser le glaçage à 35°C environ, en le versant sur les demies coques justes sorties du congélateur et démoulées. 

Dressage : 

Sur chaque dacquoise refroidie, disposer un cercle de gelée encore bien froide (plus facile pour découper un beau cercle à l'emporte pièce quand la gelée est bien "gelée"!), puis le dôme.