Entremet kiwi, framboise, fruit de la passion

Une touche fraîcheur en fin de repas, sur la base d'un biscuit à la cuillère, d'une compotée de kiwis surmontée d'une mousse de kiwis, un insert aux fruits de la passion et une mousse aux framboises... Le tout pour l'anniversaire de mon papa ! 

Ce dessert est fait pour 14 personnes (s'il n'y a que celui-là, le double si les parts sont plus petites et combinées avec celles d'un autre gâteau), réalisé dans un cadre carrée de 23 cm de côté. 

Insert aux fruits de la passion (à faire à l'avance et congeler) :
233g de jus de fruits de la passion, 17,5g de sucre, 2,1 feuille de gélatine.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le jus et le sucre. A ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et mélanger avec un fouet.
Couler dans un cadre tapissé de film alimentaire inférieur à 23 cm de côté et laisser prendre au congélateur.

Biscuit à la cuillère : 
2 oeufs, 60g de sucre en poudre, 60g de farine, 26,5g de sucre glace

Préchauffer le four à 200°C.
Fouetter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre. Fouetter de nouveau puis ajouter les jaunes. Fouetter quelques secondes. Ajouter la farine tamisée et mélanger à l'aide d'une spatule. Etaler la pâte sur une plaque à pâtisserie, légèrement plus grand que 23 cm de côté. Saupoudrer de sucre glace et faire cuire 10 minutes au four.
Laisser refroidir sur une grille.

Sirop d'imbibage : 
6cl d'eau, 35g de sucre, 1 cl de Rhum

Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce qu'il fonde. Ajouter le Rhum et réserver.

Compotée de kiwis:
7 kiwis, 100g de sucre, 1/2 gousse de vanille grattée , 10g de gingembre frais, 1/2 citron, 1/2 orange

Zester et couper le citron et l'orange en petits morceaux. Couper le kiwis en morceaux également. Râper le gingembre. Faire cuire le tout sur feu doux avec le sucre et la vanille une vingtaine de minutes et réserver.

Mousse de kiwis :
175g de kiwis ( environ 3) , 262,5g de crème liquide entière bien froide, 93g de sucre, 3,5 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les kiwis et les passer au tamis pour retirer les pépins. Faire chauffer le jus et le sucre dans une casserole. Quand cela bout, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly et mélanger à l'aide d'une spatule le jus de kiwis.

Montage : 

Couper le biscuit à la cuillère à l'aide du cadre de 23 cm de côté. Chemiser le cadre pour plus de faciliter au moment de le retirer.
Imbiber le biscuit de sirop au Rhum à l'aide d'un pinceau. Recouvrir de la compotée de kiwis sans en mettre sur les bords.
Couler la mousse de kiwis et laisser prendre au réfrigérateur.

Mousse de framboises : 
175g de framboises, 262,5g de crème liquide entière bien froide, 120g de sucre, 3,5 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les framboises. Faire chauffer les framboises mixées et le sucre dans une casserole. Quand cela bout, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly et mélanger à l'aide d'une spatule au jus des framboises.

Quand la mousse de kiwis est prise, déposer délicatement dessus l'insert aux fruits de la passion puis couler la mousse de framboises. Remettre au réfrigérateur.

Miroir à la framboise : 
175g de framboises, 1/2 citron, 35g de sucre, 2,1 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les framboises et les passer au tamis. Faire chauffer le coulis avec le jus du citron et le sucre. Quand cela bout, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser tiédir et verser sur la mousse de framboises quand elle est prise. Remettre au réfrigérateur quelques heures avant d'ôter le cadre.