L'abricot-framboise pistaché

Sur une dacquoise à la pistache, une couche de confit d'abricot, une crème Chiboust à la vanille et une mousse légère à la framboise.
Je me suis inspirée pour cette recette d'une partie de la tarte "Abricotine" de Eric Kayser dans son livre Tartes gourmandissimes pour le confit d'abricot et la crème chiboust. Je lui ai aussi "emprunté" sa recette de dacquoise à la pistache, toujours dans le même livre. 

Pour un cadre de 20 cm x 20 cm, soit pour 8 personnes : 

Dacquoise à la pistache : 3 blancs d'oeuf, 15g de sucre semoule, 65g d'amandes en poudre, 30g de sucre glace, 15g de pâte de pistache.

Confit et coulis d'abricot : 160g d'abricots dénoyautés + 2 ou 3 abricots, 1 feuille et demi de gélatine, 40g de sucre semoule, 1 pincée de pectine (du Vitpris).

Crème Chiboust :
- crème pâtissière : 1 feuille de gélatine, 150g de lait, 2 jaunes d'oeuf, 20g de Maïzena, 30g de sucre en poudre, 20g de beurre, 1 gousse de vanille
- meringue italienne : 50g de blancs d'oeuf, 70g de sucre en poudre

Mousse de framboises : 100g de framboises (en pépites, surgelées), 150g de crème liquide entière, 80g de sucre en poudre, 2 feuilles de gélatine

Miroir à la framboise : 1 feuille de gélatine, 1/4 de citron ,15g de sucre, 75g de framboises (en pépites, surgelées)


Recette : 
Dacquoise : 
Monter les blancs en neige. Dès qu'ils sont assez montés, ajouter le sucre semoule et continuer de battre quelques secondes.

Mélanger dans un saladier la poudre d'amandes et le sucre glace.

Assouplir la pâte de pistache à l'aide d'une spatule. Prélever une petite quantité des blancs battus et bien mélanger à la pâte de pistache pour obtenir un mélange homogène. Puis mélanger le reste des blancs délicatement à l'aide d'une spatule.
Ajouter le mélange poudre d'amandes et sucre glace et mélanger de nouveau délicatement.

Préchauffer le four à 180°C.
Couler la préparation dans un cadre de 20 x 20 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 15 minutes.
A la sortie du four, démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille.

Confit et coulis d'abricot : 
Confit : Mixer les 160g d'abricots et ajouter un peu d'eau si nécessaire. Filtrer dans une passoire pour obtenir une purée et séserver. Faire tremper une demi-feuille de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Dénoyauter les abricots restant et les couper en petits morceaux.
Dans une casserole, faire chauffer 40g de purée d'abricot (le reste sera mangé à la petite cuillère...) avec les morceaux d'abricot puis ajouter 25g de sucre et la pectine. Porter à ébullition et ôter du feu. Incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir, réserver 90g puis verser sur la dacquoise refroidie.

Coulis : faire tremper 1 feuille de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les 90g de confit et les 15g de sucre restants. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger, laisser tiédir et verser sur le confit d'abricot. Lisser et réserver au moins 1h au frigo.

Crème Chiboust :
Crème pâtissière : Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min. Dans une casserole, porter le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Fouetter les jaunes et le sucre, puis ajouter la Maïzena et fouetter de nouveau. Retirer la gousse de vanille et verser la moitié du lait chaud sur le mélange précédent tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et laisser cuire doucement en mélangeant vivement jusqu'à épaississement. Incorporer ensuite le beurre et la gélatine essorée. Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir environ 1h au frigo.

Meringue italienne :
Verser les blancs dans le bol du batteur. Dans une casserole, porter à ébullition 70g de sucre et 2 càs d'eau.
Lorsque le sirop atteint 110°C, commencer à monter les blancs en neige. A 120°C, verser progressivement le sirop sur les blancs. Fouetter à vitesse maximale jusqu'à refroidissement complet.
Dans un saladier, mélanger à la spatule la crème pâtissière et un tiers de la meringue, puis incorporer le reste de meringue.

Montage : Sortir la dacquoise du frigo et disposer le cadre autour avec du papier sulfurisé à l'intérieur (plus facile pour le démoulage ensuite).
Verser la crème Chiboust sur le fond, lisser et remettre au frigo au moins 1h.

Mousse de framboises :

Faire dégeler les framboises. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. 

Mixer les framboises et le sucre puis verser dans une casserole. Mettre à bouillir, incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir sans figer.

Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer délicatement au coulis de framboises. 

Verser la mousse sur la crème Chiboust et lisser. Remettre au frais au moins 1h.

Miroir à la framboise :

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Mixer les framboises et les passer au tamis pour retirer tous les pépins. Faire chauffer le coulis avec le sucre et dès la première ébullition retirer la casserole du feu, ajouter le citron et la gélatine puis mélanger. Laisser tiédir un peu avant de verser sur la mousse de framboises. 

Remettre au frais. 

Quand l'ensemble est bien pris, décorer l'entremet avec des fruits frais et éventuellement de la nougatine.