L'ourson : chocolat-vanille

Voici un entremet réalisé à l'occasion des 5 ans de ma nièce : une dacquoise à la noisette, un croustillant praliné, un crémeux à la vanille dissimulé au coeur d'une mousse au chocolat, le tout recouvert d'un glaçage miroir. Quelques oursons à la guimauve viennent décorer ce dessert pour le rendre plus enfantin...un dessert qui plaît aux petits et grands enfants !

Pour 8 personnes (cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre) :

A faire en premier : l'insert à la vanille :
2 oeufs, 70g de sucre, 20g de Maïzena, 18 cl de lait, 2 feuilles de gélatine, 1/2 gousse de vanille, 1 càs de Rhum

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.


Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. 

Dans un bol, fouetter les jaunes avec 60 g de sucre. Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger.


Ajouter peu à peu la moitié du lait chaud tout en fouettant.


Remettre le tout dans la casserole et faire cuire le mélange sur feu moyen en remuant avec le fouet jusqu’à épaississement.


Retirer la crème pâtissière du feu et ajouter la gélatine. Remuer pour bien l’incorporer. Puis ajouter le rhum. 

Fouettez les blancs d’oeuf en neige avec le restant de sucre. Les ajouter délicatement à la crème pâtissière tiède.

Couler cette crème dans un cercle de 16 cm de diamètre chemisé de film alimentaire et placer le tout au congélateur. 

Dacquoise noisettes/amandes :

2 blancs d'oeufs, 20g de sucre semoule, 60g de sucre glace, 26g de poudre d'amandes, 26g de poudre de noisettes

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre récipient, mélanger les poudres et le sucre glace. Ajouter les blancs d'oeufs montés délicatement. Verser la préparation dans le cercle en inox légèrement beurré et fariné et posé sur une plaque de cuisson. Faire cuire 15 minutes à 180°C. 

Croustillant praliné : 

30g de feuilletine, 75g de Pralinoise

Faire fondre la Pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter la feuilletine et mélanger.

Répartir la feuilletine sur le cercle de dacquoise.

Mousse au chocolat noir : 250g de crème fouettée, 200g de chocolat noir, 48g de lait

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Ajouter le lait puis mélanger le tout délicatement à la crème fouettée à l’aide d’une spatule. 

Montage : 

Placer le cercle de 18 cm de diamètre autour de la dacquoise surmontée du croustillant. Chemiser le cercle de film Rhodoïd ou papier sulfurisé. Couler une couche de mousse au chocolat, poser l'insert à la vanille gelé par-dessus et recouvrir du reste de mousse. Lisser et placer au congélateur pour plusieurs heures afin de couler le glaçage miroir dessus. 

Le glaçage : 

9 feuilles de gélatine, 120g d'eau, 360g de sucre, 120g de cacao en poudre non sucré, 240g de crème liquide entière.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre en les portant à ébullition dans une casserole. Lorsque le sirop atteint sa première ébullition et que le sucre est bien fondu, le verser sur le cacao en poudre. Bien mélanger au fouet.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Mettre la crème liquide à bouillir et ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Bien mélanger au fouet.

Verser la crème sur le chocolat et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.

Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse et atteigne la température de 30°C.

Sortir l'entremet du congélateur, décercler (en passant un chalumeau autour ou à l'aide d'une lame de couteau trempée dans de l'eau bouillante) et verser le glaçage sur l'entremet. Il va se gélifier immédiatement.

Remettre au frais jusqu'au service et décorer selon l'envie et l'occasion !