Fraise-pistache

Les vacances sont de retour, et le temps de réaliser un dessert de saison également! Une dacquoise à la pistache, une crème mousseline à la vanille, des fraises... voilà de quoi revisiter le classique fraisier. 

Cette recette peut également se décliner en framboisier, en mettant des framboises à la place des fraises. 
On peut aussi ajouter dans la crème de la pâte de pistache. 

Pour 8 personnes (cercle de 22 cm de diamètre) :
Dacquoise à la pistache : 
3 blancs d'oeuf, 15g de sucre en poudre, 65g de poudre d'amande, 30g de sucre glace, 15g de pâte de pistache, 20g de pistache hachées

Sirop : 
2cl de Kirsch, 70g de sucre, 12cl d'eau

Crème mousseline vanille : 
333g de lait (entier de préférence), 1 gousse de vanille, 87g de sucre, 33g d'oeufs, 47g de jaunes, 29g de poudre à crème (ou Maïzena), 166g de beurre pommade

500g de fraises, poudre de pistache

Préparer la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule.
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace dans un récipient.
Prélever une petite quantité de blancs pour assouplir la pâte de pistache puis mélanger le reste des blancs délicatement au mélange sucre glace-poudre d'amande.
Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé d'un diamètre légèrement plus grand que 22 cm de diamètre, parsemer de pistaches hachées et faire cuire 15 minutes.
A la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

Le sirop de punchage :
Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole. Quand cela bout, retirer du feu et ajouter le Kirsch puis laisser refroidir.

La crème mousseline :
Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse fendue et grattée.
Dans un récipient, faire blanchir les jaunes et les oeufs avec le reste de sucre et la poudre à crème (ou Maïzena). A ébullition, verser une partie du lait sur les oeufs et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition pendant 2 minutes tout en remuant vivement avec un fouet.
Laisser refroidir en filmant au contact.
Incorporer ensuite le beurre pommade et monter au fouet électrique quelques minutes pour obtenir une crème légère.

Montage :
Découper la dacquoise dans le cercle de 22cm. Filmer le tour de Rhodoïd. Puncher la dacquoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
Couper quelques fraises en rondelles pour les disposer contre la paroi du cercle.
Appliquer une couche de crème au fond et sur les bords. Disposer le reste de fraises coupées en morceaux sur le fond. Recouvrir le tout du reste de crème et lisser à l'aide d'une spatule coudée.
Laisser prendre au froid quelques heures ou toute une nuit.
Parsemer ensuite le dessus de poudre de pistache (pistaches émondées passées au mixeur) et ôter le cercle et le film Rhodoïd.