Bûche du nouvel an 2017 : poire, chocolat, pain d'épices

Voici la dernière recette de l'année 2017 : une bûche aux trois mousses : poire, chocolat et pain d'épices, avec dacquoise amande et croustillant praliné. 

Pour une bûche de 30 cm (8 à 10 personnes) :

Dacquoise aux amandes : 2 blancs d'oeuf, 20g de sucre semoule, 60g de sucre glace, 53g de poudre d'amandes

Croustillant praliné : 30g de feuilletine, 30g de pralinoise, 60g de pâte de praliné (maison si possible)

Mousse de poires : 3 feuilles de gélatine, 162g de crème liquide entière, 90g de poires au sirop (+ quelques morceaux), 1/2 gousse de vanille, 90 ml de lait, 3 jaunes d'oeufs, 54g de sucre semoule, 9 ml d'eau de vie de poire

Insert chocolat : je me suis servie de ce qui me restait de ma bûche précédente (voir ici). 

Mousse au pain d'épices : 40g de pain d'épices, 1,5 feuille de gélatine, 80g de lait, 80g de crème liquide, 2 jaunes d'oeuf et demi, 1 pincée de quatre épices, 23g de sucre semoule

Le glaçage : 3 feuilles de gélatine, 40g d'eau, 40g de cacao en poudre non sucré, 120g de sucre semoule, 80g de crème

Réaliser la dacquoise : Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre récipient, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter les blancs d'oeufs montés délicatement à l'aide d'une maryse. Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle d'un peu plus de 30cm x 8cm. Faire cuire 14 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille. Découper un rectangle aux dimensions du moule à bûche (un peu plus petit).

Le croustillant praliné : Faire fondre au micro-ondes (ça suffit pour la quantité) la pralinoise. Ajouter la pâte de praliné, bien mélanger. Ajouter enfin la feuilletine et mélanger de nouveau.

Etaler le croustillant sur la dacquoise et mettre au congélateur pour faciliter le montage par la suite.

La mousse de poires: 

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. 

Verser la crème liquide dans le bol du robot placé au réfrigérateur. 

Couper les poires (les 90g) en petits dés. 

Dans un casserole, faire infusée la gousse de vanille grattée dans le lait bouillant.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis verser le lait chaud dessus.

Reverser cette préparation dans une casserole et faire cuire sur feu moyen en fouettant rapidement jusqu'à la température de 82°C, comme une crème anglaise.

Ensuite, ajouter la gélatine, l'eau de vie de poire, et enfin les dés de poires. Mixer le tout. 

Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement jusqu'à ce qu'elle devienne une chantilly. 

Après refroidissement, incorporer la crème fouettée délicatement à la crème, et mélanger à l'aide d'un fouet. Réserver la bavaroise à température ambiante.

Couper des demies poires au sirop en dés. 

Verser la mousse au fond du moule à bûche préalablement recouvert de papier Rhodoïd puis insérer les dés de poires à l'intérieur. Insérer les inserts au chocolat dans la mousse de poires et mettre au réfrigérateur le temps de faire la mousse de pain d'épices. 

La mousse au pain d'épices : 

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans un bol fouetter les jaunes et le sucre pour qu'ils blanchissent. Faire chauffer le lait, puis le verser sur les jaunes. Remettre le tout dans la casserole en mélangeant jusqu'à ce que le tout épaississe comme une crème anglaise. 
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le pain d'épices émietté et le quatre épices et mixer le tout. 
Fouetter la crème liquide bien froide puis la mélanger délicatement à l'aide d'une maryse au reste. 
Verser la mousse de pain d'épices sur la mousse de poires puis disposer la dacquoise côté croustillant dessus. Remettre le tout au congélateur pour plusieurs heures, le mieux étant tout une nuit. 

Le glaçage : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Verser dans une casserole l’eau et le sucre. Amener à ébullition. Dès que le mélange bout, verser le tout sur le cacao en poudre. Ajouter la crème liquide. Mélanger. Ajouter enfin la gélatine essorée et bien remuer. Laisser tiédir à environ 30°C.

Démouler la bûche en chauffant le moule au sèche cheveux puis napper de glaçage tiède. Remettre au réfrigérateur pour qu'elle dégèle doucement. 

Décorer avec le chocolat sur les côtés.