Chocolat - praliné - caramel

Une fois n'est pas coutume, j'ai voulu changer un peu des entremets que je fais habituellement en incrustant dans cette recette un crémeux et un glaçage miroir au caramel, qui n'est pas pourtant pas mon parfum favori. Mais mêlé à du chocolat noir et accompagné d'une dacquoise à la noisette et d'un croustillant à base de farine de sarrasin, praliné et fleur de sel...ça en a réconcilié plus d'un avec le caramel! 
Pour cette recette, je me suis inspirée de mes différents entremets, mais aussi de ce site pour le glaçage au caramel et du numéro 21 de Fou de Pâtisserie pour le croustillant de Frédéric Tessier et son crémeux caramel.

Pour un cercle de 18 cm de diamètre (8 personnes ou 6 gourmands) : 

Dacquoise amande-noisette:

2 blancs d'oeufs, 20g de sucre semoule, 60g de sucre glace, 26g de poudre d'amandes, 26g de poudre de noisettes.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre récipient, mélanger les poudres et le sucre glace. Ajouter les blancs d'oeufs montés délicatement. Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille. Découper la dacquoise d'un diamètre légèrement inférieur à 18 cm. Réserver au congélateur (ce sera plus pratique pour le montage final). 

Croustillant noisette, amande et sarrasin:

10g de jaune d'oeuf, 20g de sucre, 20g de beurre 1/2 sel, 1,5g de levure chimique, 13g de farine, 13g de farine de sarrasin, 20g de chocolat blanc, 20g de chocolat noir, 59g de praliné, 0,5g de fleur de sel

Réaliser un sablé breton en mélangeant le beurre pommade et le sucre, le jaune puis les farines et la levure chimique. Etaler sur une épaisseur de 0,5 cm et enfourner pour 15 minutes à 150°C. Laisser refroidir et broyer. 

Mélanger le sablé broyé avec les chocolats préalablement fondus, le praliné et la fleur de sel, puis étaler à l'intérieur du cercle (chemisé de film Rhodoïd ou papier sulfurisé pour un démoulage plus facile) sur un fond cartonné. Réserver au frais. 

Crémeux caramel : 
75g de crème liquide, 15g de sucre, 19g de jaune d'oeuf, 1/2 feuille de gélatine.

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le sucre dans une casserole jusqu'à avoir la couleur caramel désirée. Hors du feu, ajouter la crème préalablement chauffée (cela s'appelle décuire) sans cesser de remuer avec un fouet. Verser le mélange sur les jaunes d'oeufs et porter à 85°C tout en mélangeant (ça va très vite). Ajouter la gélatine, mélanger et réserver.

Mousse chocolat noir : 
200g de crème liquide entière, 160g de chocolat noir, 39g de lait

Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Ajouter le lait, mélanger.
Monter la crème liquide au batteur puis l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser 1/3 de la mousse sur le croustillant, étaler le crémeux caramel, déposer la dacquoise puis recouvrir du restant de mousse au chocolat. Lisser et mettre au congélateur pour plusieurs heures, le temps que le gâteau soit bien pris.

Glaçage: 
145g + 20g de sucre, 120g d'eau, 120g de crème liquide entière, 12g de Maïzena, 2 feuilles de gélatine.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélanger 20g de sucre et 12g de fécule. Réserver

Mélanger 120g d'eau et 120g de crème liquide entière. Faire chauffer. Réserver. Comme il va falloir verser ensuite ce mélange tout doucement dans la casserole, l'idéal est d'utiliser un pichet avec un bec verseur, et de chauffer au micro-ondes.

Dans une petite casserole faire un caramel à sec avec 145g de sucre. 

Hors du feu, versez le mélange crème/eau petit à petit sans cesser de mélanger avec un fouet. 

Ajouter alors le mélange fécule/sucre et remettre le tout sur le feu.

Porter le tout à ébullition pendant 1mn en remuant constamment pour faire épaissir le mélange. 

Verser de suite dans un récipient dans lequel vous pourrez utiliser un mixeur plongeant. Ajouter la gélatine.

Mixer en laissant le pied du mixeur au fond pour éviter les bulles. (Si toutefois vous voyez que des bulles se forment il suffira de tapoter plusieurs fois le récipient sur votre plan de travail pour les détruire.)

Ce glaçage s'utilise à environ 31°. 

Si vous l'avez fait en avance, filmez au contact et laissez-le au réfrigérateur. Il pourra y rester quelques jours. On peut même le congeler. Il vous suffira de le réchauffer doucement au bain-marie pour l'utiliser.

Quant le gâteau est bien congelé, retirer le moule et déposer le gâteau sur une grille, le tout au-dessus d'un récipient plus large que le gâteau. Verser le glaçage sur l'entremet en le laissant s'écouler. 

Remettre l'entremet au réfrigérateur pour le laisser dégeler tranquillement.