Financiers au café et aux noix

Accompagnements parfaits pour un café gourmand, ces financiers au café et aux noix seront mangés en une bouchée. Cuits dans des moules à muffins pour que le glaçage au café coule sur le gâteau, ils sont moelleux et gourmands à souhait, grâce au beurre noisette qui souligne le goût des fruits secs qui les caractérise...


Recette tirée du "Fou de pâtisserie" n° 28 (mars-avril 2018), de Yotam Ottolenghi (voir sur cette page : Yotam Ottolenghi est l’auteur de livres de cuisine fortement inspirés des traditions culinaires du Moyen-Orient revisitées avec beaucoup de modernité. Chef de génie, Yotam Ottolenghi possède plusieurs restaurants à Londres mais ses recettes rayonnent à travers le monde pour en faire un auteur star à plusieurs millions d’exemplaires, icône notamment de la cuisine végétarienne. Pâtissier de première formation, il signe en 2017 son premier livre de desserts Sweet/Douceurs, très attendu.)

J'ai adapté les quantités de la recette originale (divisées par 2, glaçage par 4 pour tester avec et sans glaçage). 

Pour 12 mini financiers et 2 standards : 
40g de cerneaux de noix, 60g de beurre doux, coupés en petits cubes, 110g de sucre glace, 45g de farine, 1/2 càc de levure chimique, 1 pincée de sel, 40g de poudre d'amandes, 3 blancs d'oeufs, 1 càc de café lyophilisé dissous dans 35 ml d'eau bouillante, 1 petite càc de café moulu

Pour le glaçage au café : 65g de sucre glace, 1 petite càc de café lyophilisé, 9 ml de lait entier chaud, 3g de sirop de glucose

Préchauffer le four à 170°C. 
Etaler les noix sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 10 minutes. Sortir du four, laisser tiédir puis hacher grossièrement les noix. Réserver.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée et un bon parfum de noisette. Retirer du feu et réserver 5 minutes, pour que les résidus solides se déposent au fond de la casserole. Filtrer ensuite à l'étamine puis laisser tiédir quelques minutes, il ne faut pas que le beurre soit trop chaud pour la suite. 
Pendant que le beurre tiédit, tamiser la farine, le sucre glace, la levure et le sel dans un récipient. Ajouter la poudre d'amandes, mélanger puis incorporer les blancs d'oeufs et le café lyophilisé dans les poudres. Ajouter le beurre noisette et remuer jusqu'à obtenir un appareil bien lisse, brillant et épais. Incorporer les noix et le café moulu, puis filmer au contact et réserver au moins 2 heures au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer et fariner les moules (inutile s'ils sont en silicone). Répartir la pâte dans les moules aux 3/4. Avec la quantité de pâte j'ai pu réaliser 12 mini-financiers et 2 gros. Enfourner pour 23 à 25 minutes pour les standards, 14 minutes pour les mini-moules. En fin de cuisson, les financiers doivent commencer à se craqueler sur le dessus et la lame du couteau doit ressortir sèche quand on les pique avec. 
Sortir les financiers du four et laisser tiédir avant de démouler. Les déposer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. 


Glaçage au café : il apporte vraiment un petit "plus" gourmand non négligeable! 

Tamiser le sucre glace dans un cul-de-poule et ajouter le café lyophilisé, le lait chaud (à défaut de lait entier j'ai utilisé de la crème liquide entière) et le sirop de glucose. Mélanger jusqu'à obtenir un glaçage bien lisse puis réserver. 
Au moment de napper les financiers, faire réchauffer quelques secondes au micro-ondes le glaçage afin qu'il coule facilement dessus. 

Il n'y a plus qu'à se servir un bon café pour accompagner ces délicieuses mignardises...