Tarte pêche-verveine

En ce début du mois de septembre, ce sont les pêches qui sont à l'honneur dans les jardins et sur nos tables. Ici, elles sont dégustées pochées dans un sirop à la verveine citronnée sur un fond de pâte sucrée recouverte d'une crème d'amande et d'une compotée pomme-pêche-verveine. Avec des produits bio et locaux pour ne rien gâcher : verveine citronnée du jardin de mon amie Gaëlle, pêches du jardin de la cousine Annick et pommes de mon jardin. 

Pour 6 personnes (cercle à tarte de 22cm) :

La pâte sucrée
60g de beurre, 100g de farine T55, 35g de sucre glace, 12g de poudre d'amandes, 2g de sel, 25g d'oeuf, les zestes d'1/2 citron

Mélanger au batteur muni de la feuille le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et les zestes du citron. Quand la texture est sableuse, ajouter l'oeuf puis mélanger rapidement.
Faire une boule avec la pâte et la filmer. Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur ou toute une nuit.

Etaler la pâte et la foncer dans un cercle en inox beurré de 22 cm posé sur une plaque.
Recouvrir l'intérieur d'une feuille de papier sulfurisé et la lester de légumes secs pour cuire la pâte à blanc. 
Faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 145°C. 
Sortir la pâte du four et la réserver. 

La crème d'amandes
50g de beurre, 50g de sucre semoule, 50g de poudre d'amandes, 50g d'oeuf 

Mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes. Mélanger puis incorporer l'oeuf progressivement. 
Etaler la crème d'amandes sur le fond de tarte et faire cuire 15 à 20 minutes à 145°C. Laisser refroidir sur une grille.

La compote de pommes-pêches-verveine
200g de pommes, 200g de pêches, 35g de sucre, 20g de beurre, 10g de jus de citron, deux branches de verveine citronnée (sèches pour ma part, mais avec des fraîches cela conviendrait parfaitement).

Eplucher et couper les fruits en cubes. Les arroser de jus de citron.
Faire fondre le beurre avec le sucre dans une casserole.
Ajouter les fruits avec la verveine, jusqu'à ce que la compote soit bien cuite. Mixer (ôter les branches restantes qui ne passent pas au mixeur).
Verser dans un récipient et laisser refroidir.

Les pêches pochées à la verveine
1 litre d'eau, 250g de sucre, 8 petites pêches jaunes bien mûres, 5 branches de verveine citronnée, 1/2 citron en rondelles.

Faire bouillir l'eau et le sucre pour réaliser un sirop.
Ajouter ensuite le citron, la verveine et les pêches avec leur peau, puis retirer du feu et recouvrir avec un papier sulfurisé.
Laisser les pêches cuire ainsi à température ambiante pendant 30 minutes environ, puis verser le tout dans un saladier et mettre au réfrigérateur au moins une heure pour qu'elles soient bien froides (j'ai d'ailleurs laissé toute une nuit).

Montage
Etaler la compote de pommes-pêches-verveine sur la crème d'amande refroidie.
Retirer délicatement la peau des pêches puis les couper en tranches. Les disposer ensuite en rosace sur la compote.
Mettre au frais jusqu'au service.