Tarte aux figues, poires et noix

En ce début d'automne, les figues ont fait leur apparition dans le jardin, où elles sont cueillies jour après jour ; l'occasion était trop bonne pour réaliser cette tarte de saison composée d'une pâte sablée à l'amande, d'une crème d'amande aux noix, d'un crémeux à la figue et de figues et poires fraiches. On en reprend volontiers une part...  

Pour 6 personnes (cercle à tarte de 22 cm de diamètre) :

Pâte sablée à l'amande (ma pâte fétiche, d'Eric Kayser), à réaliser la veille :

110g de beurre ramolli, 50g de sucre glace, 25g de sucre en poudre, 25g d'amandes en poudre, 1 pincée de sel, 1 oeuf, 185g de farine.

Dans un saladier, mélanger le beurre, les deux sucres, les amandes en poudre et le sel. 

Battre l'oeuf et l'incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet.

Ajouter la farine en une fois et amalgamer les ingrédients, sans trop pétrir, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Former une boule puis envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant deux heures au moins (l'idéal étant une nuit).

Crémeux à la figue, à réaliser la veille également :

83g de lait d'amande, 43g de crème liquide, 3 jaunes d'oeufs, 20g de sucre, 3g d'Amaretto, 200g de figues, 2,6g de gélatine en feuille

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait, la crème et 33g de figues. Prélever l'intérieur des figues restantes. Incorporer cette purée au mélange précédent et mixer le tout.

Mélanger les jaunes et le sucre. Remettre à bouillir le mélange précédent puis en verser une partie sur les jaunes sucrés. Reverser le tout dans la casserole et remuer sans cesse à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise (il faut que la crème nappe la cuillère). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter enfin l'Amaretto. 

Réserver dans un récipient 12h avant utilisation, au frais. 

"Pâte" de noix, à incorporer à la crème d'amande, pour un petit pot : c'est une totale impro, je voulais à la base obtenir de la poudre pour remplacer la poudre d'amande de la crème d'amande, mais les noix étant grasses elles ne se mixent pas finement. Du coup je me suis dit que j'allais incorporer cette pâte à la crème d'amande, comme de la pâte de pistache. 
Faire torréfier au four environ 100g de cerneaux de noix à 180°C sur une plaque. Laisser refroidir puis mixer longuement, jusqu'à obtenir une crème. Ajouter un  peu de sucre glace si l'on souhaite et réserver dans un pot au réfrigérateur.

Le jour même :

Etaler la pâte dans le cercle ou le moule et remettre au réfrigérateur une bonne heure.

Faire cuire à blanc pendant 20 minutes à 160°C. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Crème d'amande : 

50g de beurre doux ramolli, 50g de sucre semoule, 50g d'amandes en poudre, 1 oeuf, 10g de fécule de maïs, 1 càs de vin de noix (fait maison, par mon mari), 2 càc de "pâte de noix" (j'aurais pu en mettre davantage pour les vrais amateurs de noix)

Mélanger le beurre, le sucre et les amandes. Ajouter les oeufs sans cesser de remuer, la fécule et le rhum jusqu'à obtenir une crème homogène. Etaler la crème sur le fond de tarte et enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Dressage : 6 à 7 figues, 2 poires, cerneaux de noix, nappage neutre
Une fois la tarte refroidie, étaler le crémeux à la figue sur la crème d'amande.
Couper les figues en quartiers et les poires en lamelles et les disposer sur le crémeux. ajouter quelques cerneaux de noix.
Appliquer au pinceau du nappage neutre.
Remettre au frais jusqu'au service.