Galette des rois version 2019

Après les bûches de Noël et avant les crêpes de la Chandeleur, place à la galette des rois! J'avais déjà publié une recette de galette, je la remets ici au goût du jour avec la recette de la pâte feuilletée inversée qui a de nombreux adeptes grâce à son beau feuilletage aérien, parfait pour les galettes. J'ai également une autre manière de procéder pour avoir une belle finition. Et toujours garnie d'une crème d'amandes à base d'amandes torréfiées pour une saveur plus prononcée, il n'en reste en général que des miettes... A réaliser avec patience, la préparation demande un peu de temps, mais le résultat en vaut le détour!

Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder (pour 1,2kg de feuilletage, à portionner et congeler)
Pour la pâte : 15cl d'eau froide, 1 càs de vinaigre d'alcool blanc (je n'en ai pas mis), 18g de fleur de sel, 350g de farine T55, 115g de beurre fondu froid
Pour le "beurre farine" : 375g de beurre d'excellente qualité (j'utilise du beurre AOC Charentes-Poitou), 150g de farine T45

Préparer la pâte.
Verser l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un récipient (bol d'un robot pour moi) et mélanger pour dissoudre le sel.
Ajouter ensuite la farine tamisée et le beurre fondu froid et pétrir la pâte (à l'aide du crochet ou à la main) jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène.
L'aplatir pour lui donner une forme rectangulaire, l'envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Réaliser le "beurre farine".
Couper le beurre mou en cubes dans un récipient. Ajouter la farine et mélanger (à la main selon Felder, au robot avec le pétrin selon moi!) jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Aplatir la préparation pour lui donner une forme rectangulaire, l'envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Au bout du temps de repos, étaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Etaler ensuite le "beurre farine" afin qu'il soit 2 fois plus grand que la pâte. Placer la pâte au centre du beurre. Replier une extrémité du beurre sur la pâte puis la seconde. Tourner la pâte d'un quart de tour et étaler le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.
Plier la partie du feuilletage aux deux tiers de la hauteur. Puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités. plier ensuite la totalité en deux pour obtenir un "portefeuille". Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Sortir la pâte, la tourner d'un quart de tour et l'étaler de nouveau. Répéter les tapes précédentes pour donner un 2e tour au feuilletage. Placer au frais de nouveau pendant 2 heures.

Après le repos, sortir la pâte du réfrigérateur et la tourner d'un quart de tour pour l'étaler dans la longueur. La plier ensuite en trois : rabattre le tiers supérieur sur la pâte et la recouvrir du tiers inférieur de manière à obtenir un "tout simple".

Et voilà, à partir de là on peut s'en servir de suite ou conserver le reste de pâte au congélateur.

Pour une galette de 8 personnes il faudra conserver 500g de pâte feuilletée.

La crème d'amandes
125 g de beurre, 125 g de sucre, 140 g d'amande en poudre, 40 g d'amandes non émondées, 3 oeufs + 1 jaune (+ un peu de lait), sans oublier une jolie fève !

Commencer par faire torréfier les amandes non émondées au four à 180° C pendant 10 minutes. Les mixer ensuite en poudre.
Faire ramollir le beurre à température ambiante. Dans le bol d'un mixeur, le fouetter pour qu'il devienne une pommade puis ajouter le sucre. Fouetter et ajouter les oeufs un par un. Ajouter les deux poudres d'amandes et mélanger. Garder la préparation au frais au moins une heure.

Montage :
Etaler deux disques de pâte feuilletée (diamètre de 30 cm pour 8 personnes). Les mettre au frais pendant une heure. Au bout de ce temps, la pâte se rétractant légèrement, l'aplatir de nouveau et redécouper deux cercles.

Garnir un premier cercle de pâte d'amande sans oublier de mettre la fève, en laissant les bords libres. Badigeonner les bords d'eau à l'aide d'un pinceau. Poser la seconde pâte feuilletée et bien appuyer sur 

les bords. Mettre au frais une demi-heure. 

Retourner ensuite la galette pour qu'elle soit bien plate. 

Lustrer le dessus avec du jaune d'oeuf et un peu de lait en évitant les bords. Remettre au frais une demi-heure et lustrer de nouveau. 

Faire des dessins avec une lame de rasoir ou le dos d'un couteau (plus facile si la pâte est bien froide). Percer le centre avec la pointe d'un couteau et remettre au frais au moins 30 minutes. 

Préchauffer le four à 200°C.
Enfourner pendant 10 minutes. Baisser ensuite la température à 180°C et laisser cuire 35 minutes.

Sirop (facultatif)
Réaliser un sirop avec 3 càs de sucre glace et 3 càs d'eau en faisant bouillir le tout dans une petite casserole.
Napper la galette à la sortie du four à l'aide d'un pinceau pour un résultat bien brillant.

Laisser refroidir un peu avant de déguster.

Cette galette peut être faite à l'avance et réchauffée ensuite au four à 180 °C une dizaine de minutes.