Pyramides fraise, mangue, pistache

Avec les premières fraises sur les étals de marché, l'envie d'un dessert fruité s'est vite imposée. Frais et léger, ce dessert est composé d'une dacquoise et d'un croustillant à la pistache, d'une mousse de mangue surmontée d'une mousse de fraises, le tout recouvert par un glaçage miroir rouge.

Pour 4 personnes :
J'ai utilisé des moules en silicone en forme de pyramide mais toutes les formes sont possibles bien sûr!

Dacquoise pistache :
2 blancs d'oeufs, 10g de sucre semoule, 43g de poudre d'amandes, 20g de sucre glace, 10g de pâte de pistache, quelques pistaches non salées hachées

Croustillant pistache : 
40g de chocolat blanc, 5g de pâte de pistache, 15g de feuilletine, 5g de pistaches apéritives (grillées et salées)

La mousse de fraises : 
54g de fraises (Cléry de Carpentras pour ma part), 50g de crème liquide entière, 15g de sucre, 1/2 feuille de gélatine

La mousse de mangue :

42g de mangue, 50g de crème liquide entière, 10g de sucre, 1/2 feuille de gélatine

Glaçage miroir : 

50g de glucose, 50g de sucre, 25g d'eau, 3,6g de gélatine en feuille, 33g de crème liquide entière, 50g de chocolat blanc, du colorant en poudre rouge

Préparer la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule.

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace dans un récipient.

Prélever une petite quantité de blancs pour assouplir la pâte de pistache puis mélanger le reste des blancs délicatement au mélange sucre glace-poudre d'amande.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'intérieur d'un cadre de 16 cm de côté, parsemer de pistaches hachées et faire cuire 15 minutes.

A la sortie du four, enlever le cadre et laisser refroidir sur une grille.

Croustillant pistache :
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Mélanger la feuilletine et les pistaches salée hachées.
Quand le chocolat est fondu, ajouter la pâte de pistache, mélanger et ajouter la feuilletine et les pistaches. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé en un carré d'environ 12 x 12 cm. Mettre au frais pour que le croustillant durcisse.

Mousse de fraises : 
Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
Couper les fraises et les mixer. Faire chauffer dans une casserole avec le sucre jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir un peu. Pendant ce temps, battre la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement au coulis de fraises. Couler dans les pyramides et mettre au frais.

Mousse de mangue : 
Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
Couper la mangue et la mixer. Faire chauffer dans une casserole avec le sucre jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine. Laisser refroidir un peu. Pendant ce temps, battre la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement au coulis de mangue. Couler dans les pyramides par dessus la mousse de fraises. Poser un carré de croustillant à la pistache sur chaque mousse en appuyant légèrement pour que le tout arrive à hauteur du moule. Mettre au congélateur plusieurs heures.

Glaçage :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole jusqu'à 103°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser le chocolat blanc et la crème liquide, bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. 

Ajouter le colorant (la pointe d'un couteau). Mixer le tout au mixeur plongeant. 

Le glaçage est prêt à être utilisé à 35°C. (On peut le préparer à l'avance, le mettre au frais et le réchauffer au micro-ondes). 

Quand les pyramides sont bien prises, les démouler, les poser sur une grille et les glacer. Poser les pyramides sur le fond de dacquoise et décorer avec des fraises et mangues fraises.