Framboise - citron vert - fraise - basilic

Sue une dacquoise amandes-citron vert se dresse un streusel aux amandes, une compotée fraises - basilic, une mousse citron vert - basilic et une mousse de framboises. Un dessert frais, parfait pour les fortes chaleurs attendues...
Pour 10 personnes (cadre de 18 cm de côté) :

Dacquoise amandes - citron vert:
2 blancs d'oeufs (60g), 60g de sucre en poudre, 45g de poudre d'amandes, 15g de Maïzena, 30g de sucre glace, les zestes d'un citron vert

Monter les blancs et le sucre au batteur. Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Ajouter les zestes de citron vert et mélanger. Incorporer les poudres aux blancs montés à l'aide d'une maryse. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un carré de 17 cm de côté. Faire cuire à 170°C pendant 15 minutes.

Streusel aux amandes :
50g d'amandes hachées, 50g de poudre d'amandes, 50g de farine, 50g de cassonade, 50g de beurre doux

Mélanger tous les ingrédients au batteur muni de la feuille. Former une pâte et étaler sur 4 mm en formant un carré de 17 cm de côté.
Faire cuire à 160°C pendant 15 à 20 min.

Compotée de fraises :
1,5 feuille de gélatine, 230g de fraises, 90g de sucre cristal, feuilles de basilic (selon le goût)

Faire cuire les fraises coupées en dés et le sucre dans une casserole, à feu doux, jusqu'à l'obtention d'une compote (on peut choisir de laisser des morceaux, comme moi, ou de mixer. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter les feuilles de basilic ciselées. Laisser tiédir à température ambiante.

Mousse citron vert - basilic :
150g de crème liquide entière, 37g de sucre, 1 feuille 3/4 de gélatine, 1/2 citron (26g de jus), 93g de jus de citron vert, un bouquet de feuilles de basilic hachées

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir.

Dans une casserole sur feu moyen, mélanger avec une spatule le jus de citron jaune et le sucre afin de faire fondre le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, puis le jus de citron vert. Hors du feu, mélanger à l'aide d'un fouet. Laisser refroidir à température ambiante sans laisser figer la gélatine. Ajouter les feuilles de basilic hachées. 

Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement pour qu'elle double de volume.

Verser le mélange citron vert et gélatine dans un tiers de crème fouettée et mélanger vivement. Incorporer ensuite le reste de crème fouettée et, cette fois, mélanger délicatement l'ensemble avec une spatule.

Mousse de framboises : 
180g de crème liquide entière, 120g de framboises, 79g de sucre, 1 feuille 3/4 de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir. Mixer les framboises. Les faire chauffer avec le sucre dans une casserole. A l'ébullition, ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger. Laisser tiédir. Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement pour qu'elle double de volume. Incorporer délicatement le coulis de framboises à l'aide d'une maryse.

Montage : 

Dresser sur la dacquoise le streusel puis la compotée de fraises. Mettre un cadre à pâtisserie recouvert de film Rhodoïd légèrement plus grand que la dacquoise et faire couler la mousse de citron vert dessus. Laisser prendre au frais avant de couler la mousse de framboises. Remettre le tout au frais plusieurs heures.

Miroir fruits rouges :
150g de fruits rouges, 2 feuilles de gélatine, le jus d'1/2 citron, 30g de sucre

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir. Mixer les fruits rouges et passer le coulis au tamis. Faire chauffer avec le sucre dans une casserole. A l'ébullition, ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger. Ajouter le jus de citron. Laisser tiédir avant de couler sur l'entremet. Remettre au frais puis disposer des fruits frais sur le dessus.