Tarte aux poires et au pain d'épices

Un dessert qui sent bon l'automne et les saveurs épicées rappelant la fin d'année qui approche... Pâte sablée à la cannelle, poires pochées à la cannelle, et mousse de pain d'épices sont le trio gagnant de cette tarte.
Une nouvelle fois c'est le célèbre boulanger-pâtissier Eric Kayser qui a été ma source d'inspiration pour cette tarte gourmande. Il n'a déçu personne... 

Pour 8 parts (cercle de 22 cm de diamètre) :

Pâte sablée à la cannelle: 120g de beurre ramolli, 50g de sucre glace, 30g de sucre en poudre, 30g d'amandes en poudre, 10g de cannelle, 1 pincée de sel, 1 oeuf, 190g de farine

Poires pochées : 350g de sucre en poudre, 10g de cannelle, 5 poires Williams

Mousse au pain d'épices : 2 feuilles de gélatine, 100g de lait, 50g de sucre en poudre, 3 jaunes d'oeufs, 50g de pain d'épices, 1 pincée de quatre-épices, 100g de crème liquide entière très froide

Finition : 3 càs de confiture d'abricot + eau, quelques morceaux de pain d'épices grillés

La pâte sablée :

Dans un saladier, mélanger le beurre, les sucres, les amandes en poudre, la cannelle et le sel. 

Battre l'oeuf et l'incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet. 

Ajouter la farine en une seule fois et amalgamer les ingrédients sans trop pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

Former une boule, l'aplatir légèrement et l'envelopper dans un film alimentaire. La mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, le mieux étant toute une nuit. 

Préchauffer le four à 160°C. Etaler la pâte sur une épaisseur de 3mm sur le plan de travail légèrement fariné. Garnir un moule à tarte beurré ou cercle à pâtisserie et faire cuire à blanc pendant 40 min. Laisser refroidir sur une grille.

Les poires pochées :

Dans une casserole, porter à ébullition 65 cl d'eau, le sucre et la cannelle. Peler les poires et les disposer dans le sirop chaud. Laisser cuire 15 minutes à feu doux et les égoutter pour les laisser refroidir. 

La mousse au pain d'épices :

Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes et le sucre dans un saladier puis verser le lait chaud tout en fouettant. Reverser dans la casserole et faire cuire environ 3 minutes à feu doux comme pour une crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le pain d'épices émietté et le quatre-épices. Mixer le tout.
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation.
Verser la mousse sur le fond de tarte et réserver au frais.

Montage : 

Couper 4 poires en 2, ôter le trognon et en garder une entière.
Faire chauffer la confiture d'abricot et un peu d'eau et napper les poires avec. Les disposer sur la mousse. Remettre au frais.
Au dernier moment, faire griller des tranches de pain d'épices, les couper en morceaux et les disposer sur la tarte.