"Charlotte" pistache-fruits rouges

Un dessert classique, la Charlotte, revisitée ici par sa forme et sa composition : un financier à la pistache incrusté de fruits rouges pour le tour, un croustillant pistache, une mousse de fruits rouges et un biscuit à la cuillère pour l'intérieur. Le tout décoré de fruits frais du jardin. 



Pour 6 personnes, cercle de 18 cm de diamètre

Le biscuit Joconde à la pistache 
60g de poudre d'amande, 60g de sucre glace, 16g de farine, 72g d'oeuf, 16g de pâte de pistache, du colorant vert alimentaire, 12g de beurre, 67g de blancs d'oeufs, 12g de sucre, 1 pincée de sel, quelques fruits rouges surgelés.

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et y ajouter le colorant et la pâte de pistache.
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, l'oeuf. Fouetter pour avoir un appareil homogène. Ajouter le mélange beurre-pâte de pistache. Monter les blancs en neige avec le sucre et une pincée de sel. Les incorporer délicatement à l'appareil. Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou toile en silicone en un rectangle de 17 x 32 cm sur 3 mm d'épaisseur. Parsemer de quelques fruits rouges congelés. Cuire 12 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, le détailler en 2 bandes de 8 x 16 cm (de façon à faire le tour du cercle à entremet.

Croustillant à la pistache 
40g de chocolat blanc, 20g de pralinoise, 14g de pâte de pistache, 20g de feuilletine, 4g de pistaches apéritives salées
Faire fondre les 2 chocolats au micro-ondes. Ajouter la pâte de pistache, la feuilletine et les pistaches hachées.
Etaler sur une feuille de papier cuisson en un cercle légèrement inférieur à 18 cm de diamètre et mettre au frais.

Biscuit à la cuillère 
2 oeufs, 50g de sucre, 50g de farine, 20g de poudre d'amande.

Préchauffer le four à 180°C.
Séparer le blanc des jaunes. Monter les blancs avec une pincée de sel. Incorporer au fur et à mesure le sucre. Fouetter au robot pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse pour ajouter les jaunes et continuer à mélanger quelques secondes. Tamiser la farine et la poudre d'amande et les ajouter délicatement au mélange précédent l'aide d'une maryse. Verser l'appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson en 2 cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Sirop (sans alcool)
Chauffer légèrement du sirop de cassis mélangé à un peu d'eau.


Mousse de fruits rouges 
250g de crème liquide entière, 2,5 feuilles de gélatine, 166g de fruits rouges surgelés, 58g de sucre

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les fruits rouges dégelés. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et les fruits.
Dès que le mélange arrive à ébullition, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser un peu tiédir.
Monter la crème liquide bien froide au fouet. Ajouter délicatement les fruits rouges. Réserver.

Montage 
Sur le fond croustillant posé sur un plat allant au congélateur et en ayant mis le cercle chemisé de Rhodoïd autour, placer les bandes de biscuit Joconde sur les parois et étaler un peu de confiture de fraises à l'intérieur (fraises et groseilles pour ma part). Placer un cercle de biscuit à la cuillère sur le croustillant, l'imbiber de sirop avec un pinceau puis verser la moitié de la mousse de fruits rouges. Poser le deuxième cercle de biscuit à la cuillère et renouveler l'opération. Lisser et laisser prendre au congélateur plusieurs heures puis au réfrigérateur.
Décorer de fruits frais.