Figue-amande-noisette

Cet entremet est composé d'une dacquoise amande et noisette, d'un sablé noisette, d'une mousse à l'amande dans laquelle s'insèrent des figues rôties. Un trio gagnant pour un dessert de saison. 

Pour 6-8 personnes

Cercles de 18 cm et 20 cm de diamètre et moule Silikomart Eleganza pour l'effet matelassé. Montage à l'envers en plusieurs étapes. 

Figues rôties (à faire en avance): 

250g de figues fraiches (pas trop mûres), 150g d'eau, 50g de sucre, 10g de vinaigre de Xérès

Couper les figues en 4 et les mettre dans une casserole avec l'eau, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition 10 min et laisser reposer 12 heures. 

Filtrer les figues dans un chinois, récupérer le jus dans une poêle et faire revenir les figues quelques minutes. Laisser refroidir et mettre de côté.

Dacquoise amande-noisette :
3 blancs d'oeufs, 30g de sucre semoule, 90g de sucre glace, 30g de poudre d'amandes, 50g de poudre de noisettes

Monter les blancs et le sucre au batteur. Tamiser la poudre d'amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace. Incorporer les poudres aux blancs montés à l'aide d'une maryse. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un cercle de 20 cm. Faire cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Sablé noisette : 
80g de beurre, 90g de farine, 40g de sucre glace, 40g de poudre de noisettes, 2g de fleur de sel

Mélanger le beurre ramolli, le sucre et le sel jusqu'à l'obtention d'une pommade homogène. Ajouter la farine et la poudre de noisettes. Laisser refroidir 30 min au frais et abaisser en un cercle de 20 cm de diamètre.
Enfourner pour 15 minutes à 150°C.
Laisser refroidir.

Déposer le sablé sur la dacquoise.


Mousse à l'amande : 
100 ml de lait d'amande (j'utilise le lait Bjorg amande grillé), 1 pincée de vanille en poudre, 1,5 feuilles de gélatine, 100g de pâte d'amande blanche maison*, 200 ml de crème liquide entière

*Pâte d'amande maison : 50g de poudre d'amandes, 50g de sucre glace, 15g de blanc d'oeuf
Faire torréfier la poudre d'amandes 10 min à 140°C. Laisser refroidir puis tamiser avec le sucre glace. 
Incorporer le blanc d'oeuf en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
C'est prêt! 

Couper la pâte d'amande en dés.
Chauffer le lait et la vanille en arrêtant juste avant l'ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide et essorée.
Mélanger et verser sur la pâte d'amande, puis mixer jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et laisser revenir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly ferme et l'incorporer au reste.

Couler les 2/3 de la mousse à l'intérieur d'un cercle de 18cm chemisé de Rhodoid, lui-même posé au fond du moule Silikomart Eleganza. Insérer les figues rôties et verser le dernier tiers de la mousse. Lisser et mettre au congélateur plusieurs heures. 

Une fois la mousse bien prise, démouler sur le sablé et laisser au frais. 

Pour la décoration, couper quelques figues fraiches et disposer les morceaux tout autour. 

Bonne dégustation!