Pomme-cannelle-chocolat

Les saveurs automnales sont de retour avec cet entremets où la cannelle et la pomme sont à l'honneur, et les amateurs de chocolat pas en reste! Un biscuit à la cannelle, une mousse au chocolat parfumée à la cannelle dans laquelle s'insèrent des pommes caramélisées, le tout recouvert d'un streusel cacao-cannelle. C'est gourmand tout en restant léger en bouche, et la cannelle est justement dosée. Un dessert pioché dans le livre Entremets, 40 desserts d'exception de Christophe Felder et Camille Lesecq, une véritable pépite dans ma bibliothèque de livres de cuisine... 

Pour un entremets de 8 personnes, dans un cercle de 18cm de diamètre. 

Insert aux pommes (à faire la veille ou quelques heures avant)

40g de cassonade, 400g de pommes, 40g de beurre, 1 pincée de cannelle

Eplucher et couper les pommes en cubes. Dans une casserole sur feu vif, faire caraméliser la cassonade et verser les pommes. Faire cuire une dizaine de minutes en remuant puis ajouter le beurre et la cannelle. Poursuivre la cuisson 10 minutes sur feu doux jusqu'à ce que les pommes ramollissent. Verser dans un cercle de 16cm de diamètre (ou comme moi une assiette creuse de cette dimension recouverte de papier sulfurisé) et déposer au congélateur.

Biscuit à la cannelle

6cl (60g) de lait (entier recommandé), 120g de miel liquide (j'ai pour ma part mélangé miel et sirop d'érable), 80 d'oeufs entier, 25g de sucre, 80g de farine de seigle, 40g de farine de gruau, 8g de levure chimique, 2g de vanille liquide, le zeste d'une orange et d'un citron, 5g de cannelle en poudre

Préchauffer le four à 180°C. 

Faire tiédir le lait et le miel à la casserole ou au micro-ondes.

Mélanger les oeufs et le sucre, verser le lait et le miel liquide tiédis puis les farines et la levure chimique. Ajouter la vanille, les zestes et la cannelle. Mélanger et verser dans un cercle de 18cm de diamètre et mettre à cuire environ 20 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille. 

Mousse au chocolat

20g de sucre, 1 bâton de cannelle, 1/2 cac de cannelle en poudre, 45g de crème liquide, 35g de jaunes d'œufs, 75g de chocolat noir entre 60 et 70% de cacao, 180g de crème fouettée

Dans une casserole sur feu doux, faire fondre le sucre à sec avec les 2 cannelles pour obtenir un caramel.

Faire tiédir la crème liquide et faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain marie.  

A la première fumée, incorporer hors du feu la crème liquide tiède. Mélanger. Chauffer sur feu doux et verser sur les jaunes d'oeufs battus. 

Faire cuire comme une crème anglaise (ça va très vite) et verser sur le chocolat fondu. 

Laisser presque refroidir et incorporer délicatement la crème fouettée. 

Streusel cannelle

50g de farine, 50g de sucre, 50g de poudre d'amandes, 50g de beurre à température ambiante, 10g de cannelle en poudre, 10g de cacao en poudre 

Préchauffer le four à 180°C. Sabler le tout à la main en faisant apparaître des petits amalgames. Faire cuire une vingtaine de minutes au four. Réserver. 

Punch

10g de sucre, 25g de jus de pomme, 2g de rhum

Mélanger le sucre et le jus de pomme, chauffer légèrement. Hors du feu, ajouter le rhum. 

Montage

Déposer le biscuit à la cannelle dans le cercle (je trouvais le mien vraiment très épais, je l'ai donc coupé dans l'épaisseur; le reste a été mangé à part, pas de gâchis et on s'est régalé, notamment au petit déjeuner!) recouvert de film Rhodoïd. 

Imbiber le biscuit de punch tiède à l'aide d'un pinceau. 

Etaler un peu de mousse au chocolat sur le biscuit, puis appuyer l'insert aux pommes. Déposer par-dessus et autour le reste de mousse au chocolat et bien lisser. 

Mettre au congélateur pendant 1h ou laisser au frais plusieurs heures. 

Finition

Sortir le gâteau du congélateur. 

Poêler quelques tranches d'une pomme avec du sucre et du beurre. Saupoudrer le gâteau de streusel passé à travers un tamis. 

Poser les tranches de pommes et un bâton de cannelle sur le dessus. 

Bonne dégustation automnale !