Dacquoise aux fruits rouges

Sur une fine dacquoise aux amandes, un croustillant praliné, une mince couche de crème au beurre légère parsemée de framboises et une mousse aux fruits rouges. Pour encore plus de gourmandise, le tour de l'entremet est parsemé de pépites de nougatine collées sur de la crème au beurre aromatisée à la vanille. Et bien sûr de beaux fruits rouges frais...

Voici un dessert qui convient pour 8 personnes, réalisé dans un cadre de 16 cm de côté.

Dacquoise : 2 blancs, 20g de sucre semoule, 60g de sucre glace, 53g de poudre d'amandes.

Mélanger le sucre glace et les poudres. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger délicatement, à l'aide d'une spatule, les blancs, le sucre glace et les poudres.

Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou toile de cuisson de la taille du cadre.

Faire cuire à 180°C pendant 13 à 15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille avant de décoller délicatement la dacquoise et de la découper à la taille du cadre.

Croustillant praliné : 30g de feuilletine, 75g de Pralinoise

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ajouter la feuilletine. A l'intérieur du cadre en Inox, poser un film Rhodoïd pour faciliter le démoulage. Poser la plaque de dacquoise face du dessus en dessous (celle qui colle le moins) puis étaler le croustillant dessus. Mettre au frais le temps de réaliser la crème au beurre.

Crème au beurre légère (il en reste beaucoup mais je la congèle pour une utilisation ultérieure) : 4 jaunes d'oeufs, 192g de sucre semoule, 80g d'eau, 280g de beurre mou, 4 càc de vanille liquide
Meringue italienne : 60g de blancs d'oeuf, 35g d'eau, 85g de sucre semoule + 21g de sucre semoule.

Réaliser la meringue italienne : 

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre (85g) à chauffer à feu doux. Porter à ébullition jusqu'à 118 °C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec les 21 g de sucre et faire tourner le batteur à pleine vitesse. Quand le sucre atteint 118 °C, le verser délicatement sur les blancs et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Réserver la meringue dans un récipient.

Réaliser la crème au beurre :

Fouetter vivement les jaunes à l'aide d'un batteur.

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau à 118°C puis verser ce sirop sur les jaunes et bien battre: le mélange blanchit.

Travailler le beurre mou au batteur jusqu'à avoir une crème lisse.

Ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre. Bien mélanger à vitesse lente puis incorporer la meringue italienne froide et la vanille liquide. Continuer à mélanger délicatement au batteur pour que la crème s'aère: c'est ce qui la rendra légère et digeste ! 

Etaler une fine couche de crème au beurre sur le croustillant praliné et parsemé de framboises. Remettre au frais. Conserver le reste à température ambiante.

Mousse de fruits rouges : 100g de sucre, 150g de fruits rouges surgelés, 225g de crème liquide entière, 3 feuilles de gélatine.

Faire dégeler les fruits rouges et les mixer.

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faire chauffer le sucre et les fruits dans une casserole. Quand cela bout, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en crème fouettée. Incorporer délicatement la crème au coulis de fruits.

Verser cette mousse sur la crème au beurre. Lisser et remettre au frais pendant 2h environ.

Facultatif : 
Miroir aux fruits rouges : 100g de fruits rouges, 30g de sucre, 1/4 de jus de citron, 1 feuille et demie de gélatine.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Mixer les fruits rouges et les passer au tamis pour retirer tous les pépins. Faire chauffer le coulis avec le sucre et dès la première ébullition retirer la casserole du feu, ajouter le citron et la gélatine puis mélanger. Laisser tiédir un peu avant de verser sur la mousse aux fruits rouges. 

Remettre au frais. 

Pépites de nougatine : 50g d'amandes, 50g de noisettes, 174g de sucre, eau.
Mixer grossièrement les amandes et noisettes. Réaliser un caramel avec le sucre et un tout petit d'eau. Ajouter les amandes et noisettes quand la couleur désirée est atteinte, retirer du feu et mélanger vivement avec une spatule puis verser de suite sur une toile de cuisson. La replier sur elle-même, étaler avec un rouleau et recommencer l'opération plusieurs fois. Laisser ensuite durcir la nougatine puis la mixer de nouveau grossièrement.

Quand l'entremet est bien pris, décercler, retirer le Rhodoïd et étaler une fine couche de crème au beurre tout autour. Parsemer de pépites de nougatine.

Décor : 

Fruits rouges frais : groseilles, framboises, fraises Mara, cassis, mûres