L'exotic'

Une envie de fraîcheur pour ce dessert qui n'en est pas moins gourmand : une dacquoise à la noix de coco surmontée d'un croustillant coco, d'une mousse au citron vert, d'un insert à la mangue et d'une mousse aux fruits de la passion...


Cet entremet fut réalisé à l'occasion d'un anniversaire pour 20 personnes, réalisé dans un cadre de 29 cm de côté.

Dacquoise coco : 4 blancs d'oeufs, 40g de sucre semoule, 120g de sucre glace, 60g d'amandes en poudre, 46g de noix de coco râpée
Croustillant coco : 200g de chocolat blanc, 32g de feuilletine, 32g de noix de coco
Mousse au citron vert : 200g de crème liquide entière, 3 feuilles de gélatine, 35g de jus de citron jaune, 50g de sucre semoule, 125g de jus de citron vert
Insert mangue : 400g de purée de mangue (avec des mangues au sirop), 4 feuilles de gélatine
Mousse passion : 250 ml de purée passion, 107g de sucre, 416 ml de crème liquide entière, 5 feuilles de gélatine
Miroir mangue-passion : 200g de coulis mangue-passion (merci Picard...), 2,5 feuille de gélatine


Réaliser en premier l'insert à la mangue car il doit être congelé au moment de l'utilisation.
Mixer 400g de chair de mangue. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire chauffer la purée de mangue; quand elle bout, ajouter la gélatine essorée et bien fouetter. Couler dans un cadre à la taille légèrement inférieure à 29cm de côté, chemisé de film transparent, et placer au congélateur.

La dacquoise coco :
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être bien pris, ajouter le sucre semoule et fouetter de nouveau.
Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la noix de coco râpée. Ajouter délicatement les blancs d'oeufs en mélangeant avec une maryse et couler dans un cadre de 29cm de côté (posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou toile siliconée)  en égalisant avec une spatule.
Faire cuire une quinzaine de minute.
Poser sur une grille à la sortie du four, décercler et décoller à l'aide d'une spatule la dacquoise.

Le croustillant coco :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter ensuite la feuilletine et la noix de coco râpée.
Etaler le croustillant sur la dacquoise et mettre le tout au réfrigérateur le temps de préparer le reste.

La mousse au citron vert :

A l'avance : mettre la crème liquide dans le bol du robot et mettre le tout au réfrigérateur.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir.

Dans une casserole sur feu moyen, mélanger avec une spatule le jus de citron jaune et le sucre afin de faire fondre le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, puis le jus de citron vert. Hors du feu, mélanger à l'aide d'un fouet. Laisser refroidir à température ambiante sans laisser figer la gélatine.

Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement pour qu'elle double de volume.

Verser le mélange citron vert et gélatine dans un tiers de crème fouettée et mélanger vivement. Incorporer ensuite le reste de crème fouettée et, cette fois, mélanger délicatement l'ensemble avec une spatule.

Sortir la dacquoise du frigo, remettre le cadre autour et le chemiser de film Rhodoïd. Couler la mousse au citron vert et remettre au frais jusqu'à ce qu'elle soit bien prise. 

Quand elle est prise, disposer dessus l'insert à la mangue et remettre au frais. 

La mousse passion :

A l'avance : mettre la crème liquide dans le bol du robot et mettre le tout au réfrigérateur.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les faire ramollir.

Faire chauffer la purée passion et le sucre. Quand elle bout, ajouter la gélatine essorée et fouetter hors du feu. 

Laisser refroidir à température ambiante sans laisser figer la gélatine.

Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement pour qu'elle double de volume.

Mélanger à l'aide d'une spatule la crème fouettée à la préparation passion légèrement refroidie. 

Couler sur l'insert à la mangue et égaliser avec une spatule. Remettre au frais. 

Quand l'entremet est bien pris, préparer le miroir mangue-passion : 

Faire chauffer le coulis mangue-passion et ajouter la gélatine ramollie et essorée en mélangeant bien. 

Couler le coulis sur la mousse passion et laisser prendre au frais quelques heures. 

Oter le cadre délicatement puis le film Rhodoïd et décorer l'entremet selon l'inspiration...