Dôme de framboise au coeur de pomme verte

Un entremet réalisé à l'occasion des 4 ans de ma nièce, aux couleurs acidulées et aux saveurs fruitées, mêlant la framboise et la pomme Granny sur une base de pain de Gênes moelleux au bon goût d'amandes... 

Pour un dôme de 18 cm de diamètre en silicone (8 personnes).

Pain de Gênes : 

90 g de poudre d'amandes (à partir d'amandes non émondées et torréfiées au préalable au four à 180°C pendant 10 min),
115 g d'oeufs (2 gros),
90 g de sucre glace,
 50 g de beurre, 
15 g de farine,
15 g de maïzena ,
15 g de Rhum ambré

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Dans le bol du batteur muni du fouet verser les oeufs, le sucre et la poudre d'amande. Monter la pâte en fouettant à petit vitesse au départ puis augmenter. Laisser fouetter le robot pendant 10 minutes à pleine puissance. Baisser la vitesse afin d'ajouter la farine et la fécule. Incorporer ensuite le beurre tiède à 45°C et le Rhum. Augmenter la vitesse et fouetter 1 minute pour obtenir un mélange homogène.

Verser ensuite l’appareil dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre posé sur une feuille de silpat ou dans un moule beurré et fariné et le cuire 20min à 175°C chaleur tournante. Laisser refroidir sur une grille jusqu'au lendemain, il n'en sera que meilleur. 

Insert mousse de pommes vertes :

200g de purée de pommes vertes, 200g de crème liquide entière fouettée, 3,2 feuilles de gélatine, 40g de sucre, colorant liquide.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir la purée de pommes vertes et le sucre. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir (sans figer).

Monter la crème liquide en crème fouettée et l’incorporer délicatement à la purée.

Pour un résultat plus vert, j’ai ajouté du colorant liquide (fait avec un mélange de jaune et bleu).

Verser la préparation dans des moules en demi-sphères et laisser prendre au congélateur.

J'ai pu réaliser 6 demi-sphères avec ces proportions, seules 2 serviront à la recette. 

Mousse de framboises :

250g de pépites de framboises surgelées, 375g de crème liquide entière, 5 feuilles de gélatine, 200g de sucre en poudre

Faire dégeler les framboises. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. 

Mixer les framboises et le sucre puis verser dans une casserole. Mettre à bouillir, incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir sans figer.

Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer délicatement au coulis de framboises. 

Montage de l'entremet :

Verser une fine couche de mousse de framboises au fond du dôme. Ajouter 2 demies-sphères gelées assemblées l'une contre l'autre de façon à former une sphère; la mettre au centre du moule. Verser le reste de la mousse de framboises jusqu'en haut du moule.

Découper un disque légèrement inférieur à 18 cm dans le pain de Gênes et le disposer au dessus de la mousse de framboise en appuyant légèrement pour que l'ensemble arrive à hauteur du moule.

Mettre au congélateur plusieurs heures pour que l'entremet soit bien gelé. 

Finition : 

Spray effet velours rose, framboises fraîches...

Mettre à tremper dans de l'eau à 40°C le spray velours rose pendant 30 min. 

Sortir l'entremet du congélateur, le démouler et le placer sur une grille. 

Appliquer le spray sur tout le dôme puis réserver au réfrigérateur plusieurs heures pour qu'il dégèle. 

Ajouter au dernier moment les framboises fraîches et autres décorations.