Dôme coco - framboise

A l'occasion des neuf ans de ma nièce, j'ai concocté cet entremet en forme de demie-sphère. A l'intérieur, une dacquoise et un croustillant à la pistache, une mousse aérienne à la noix de coco et une mousse légère de framboises. A l'extérieur, une meringue italienne onctueuse à souhait...
Pour 8 personnes, une demie-sphère en silicone de 18 cm de diamètre : 

Dacquoise à la pistache : 
2 blancs d'oeufs, 10g de sucre en poudre, 43g d'amandes en poudre, 20g de sucre glace, 10g de pâte de pistache

Croustillant pistache : 50g de chocolat blanc, 5g de pâte de pistache, 20g de feuilletine, 20g de pistache hachées non salées

Mousse de framboises : 
65g de crème liquide entière, 43g de framboises (surgelées), 34g de sucre, 1/2 feuille de gélatine, quelques framboises (surgelées) entières

Mousse coco : (il m'en restait un peu)
20 cl de lait de coco, 76g de lait, 74g de sucre en poudre, 46g de noix de coco râpée, 4 feuilles de gélatine, 6g de Rhum blanc (on peut mettre le double mais j'ai préféré diminuer pour les enfants et la femme enceinte que je suis...), 324g de crème liquide entière, quelques framboises (surgelées) entières

Meringue italienne : 2 blancs d'oeufs, 120g de sucre, 2,5 càs d'eau

Commencer par faire la mousse de framboises qui doit être moulée dans 2 petites demie-sphères pour être insérée au centre de l'entremet par la suite.

Faire dégeler les framboises. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. 

Mixer les framboises et le sucre puis verser dans une casserole. Mettre à bouillir, incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir sans figer.

Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer délicatement au coulis de framboises. 

Mouler dans 2 demies-sphères, ajouter 3 ou 4 framboises par demie-sphère et mettre au congélateur. 

Réaliser ensuite le croustillant à la pistache. 

Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc avec la pâte de pistache. Ajouter la feuilletine et les pistaches hachées. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé en cercle d'un diamètre légèrement inférieur à 18cm et laisser durcir au réfrigérateur. 

Réaliser la dacquoise à la pistache.

Préchauffer le four à 180°C. 

Battre les 2 blancs en neige; quand ils commencent à bien monter, ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien montés. 

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. 

Dans un autre récipient, mélanger la pâte de pistache avec une petite quantité de blancs en neige pour bien la détendre. Incorporer ensuite ce mélange au 1er récipient et à l'aide d'une maryse incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. 

Etaler la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire une quinzaine de minutes. 

Laisser refroidir sur une grille.

Faire ensuite la mousse coco.
Porter à légère ébullition le lait de coco, le lait, le sucre et la noix de coco râpée. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée, puis le rhum.

Faire refroidir vers 20°C et incorporer la crème liquide entière préalablement fouettée.

Montage : Couler une petite partie de la mousse au fond du grand dôme. Assembler 2 petits dômes de mousse de framboises bien gelée (cela forme donc une sphère) et les disposer au centre. Verser le reste de mousse coco (pas jusqu'en haut), incérer des framboises entières, puis recouvrir du croustillant à la pistache qui doit avoir durci au réfrigérateur et terminer enfin par la dacquoise. 

Laisser prendre au congélateur plusieurs heures (le mieux étant la veille pour le lendemain). Démouler l'entremet et le laisser dégeler au réfrigérateur. 

La meringue : 

Verser l’eau et le sucre dans une casserole.
 Mélanger à l’aide d’une spatule et faire chauffer sur feu moyen. Lorsque le sirop atteint 110°C, battre les blancs d’œufs à pleine vitesse.
 Dès que le thermomètre indique 118°C, baisser la vitesse du batteur, et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Augmenter la vitesse pour refroidir la meringue (environ 10 min). Une fois la meringue refroidie, remplir une poche munie d’une douille cannelée. Décorer l'entremet et le dorer au chalumeau.