Tarte "cocktail"

En cette journée de fête des pères, une tarte fruitée et gourmande comme je les aime pour terminer le repas : une pâte sablée à l'amande, une crème d'amande, une crème pâtissière au lait d'amande et des fruits frais à disposer au gré de ses envies et des saisons...de quoi ravir plus d'un papa! 
Pour 8 personnes (cercle à tarte de 26 cm de diamètre) : 

Pâte sablée à l'amande (d'Eric Kayser), à faire la veille :

110g de beurre ramolli, 50g de sucre glace, 25g de sucre en poudre, 25g d'amandes en poudre, 1 pincée de sel, 1 oeuf, 185g de farine.

Dans un saladier, mélanger le beurre, les deux sucres, les amandes en poudre et le sel. 

Battre l'oeuf et l'incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet.

Ajouter la farine en une fois et amalgamer les ingrédients, sans trop pétrir, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Former une boule puis envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant deux heures au moins (l'idéal étant une nuit).

Le jour même, étaler la pâte dans le cercle ou le moule et remettre au frais une bonne heure.

Piquer la pâte et la faire cuire à blanc pendant 20 minutes à 160°C. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Crème d'amande : 

70g de beurre doux ramolli, 70g de sucre semoule, 70g d'amandes en poudre, 70g d'oeuf (environ 2 oeufs), 10g de fécule de maïs, 1 càs de Rhum

Mélanger le beurre, le sucre et les amandes. Ajouter les oeufs sans cesser de remuer, la fécule et le rhum jusqu'à obtenir une crème homogène. Etaler la crème sur le fond de tarte et enfourner pour 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

La crème pâtissière (sur une base de la crème pâtissière extra de Christophe Felder du livre "Fou de pâtisserie", en adaptant les proportions et en remplaçant le lait entier par du lait d'amandes pour un résultat encore plus onctueux). 

18 cl de lait d'amandes, 1/2 gousse de vanille, 45g de jaunes d'oeufs, 45g de sucre semoule, 18g de Maïzena, 18g de beurre

Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse fendue et grattée. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre, puis ajouter la Maïzena sans faire blanchir le mélange.

Incorporer petit à petit le lait bouillant en fouettant bien. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre en morceaux et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Verser la crème dans un plat et la recouvrir de film alimentaire. Laisser refroidir au réfrigérateur. 

Montage : 

Fouetter la crème pâtissière pour la rendre onctueuse et l'étaler sur la crème d'amande. 

Les fruits : pour cette tarte j'ai utilisé 2 pêches plates, 1 nectarine jaune, 2 abricots, quelques fraises, framboises, myrtilles, kumquats, longanes, 1 kiwi gold et 1 kiwi vert.  

Laver les fruits, les couper et les disposer sur la crème selon votre inspiration. Remettre au frais jusqu'au service.