Paris-Brest

Dessert traditionnel français par excellence, le Paris-Brest a vu sa version originale bien évoluer depuis sa création. Ici la roue de pâte à choux se transforme en choux individuels recouverts d'un craquelin, à l'intérieur desquels se dissimule un croustillant praliné recouvert d'une généreuse couche de crème mousseline à base de crème pâtissière et crème fouettée (plus légère et aérienne qu'une crème au beurre) parfumée d'un praliné maison. De quoi ravir les adeptes de ce dessert...et les autres!
Pour 6 personnes, soit 6 gros choux :

Le craquelin : 
40g de beurre mou, 50g de cassonade, 50g de farine, 1 pincée de sel

Le praliné maison (de quoi remplir un pot de confiture) : 
140g de noisettes, 60g d'amandes, 133g de sucre, 33g d'eau

La pâte à choux :
62,5g d'eau, 62,5g de lait, 2g de fleur de sel, 55g de beurre, 75g de farine, 112,5g d'oeufs

Le croustillant praliné :
10g de feuilleton, 20g de pralinoise, 10g de praliné

La crème mousseline pralinée :
- crème pâtissière : 6cl de lait, 12,5g de sucre, 12,5g de farine, 1 jaune
- crème pralinée : la crème pâtissière + 2 feuilles de gélatine, 300g de crème fouettée et 120g de praliné

Le craquelin (à faire à l'avance, plusieurs jours avant pour s'avancer)
Mélanger le beurre ramolli, la farine, la cassonade et le sel. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur)

Le praliné maison (à faire à l'avance et se conserve très bien plusieurs semaines)
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et faire bouillir jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°C. Lorsque cette température est atteinte, ajouter les noisettes et amandes. Remuer constamment sur feu moyen. Une pellicule de sucre va se former autour des fruits, c'est normal. Continuer de remuer jusqu'à ce que le sucre se transforme en caramel. Etaler ensuite le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer ensuite les fruits secs dans la cuve d'un mixeur et mixer jusqu'à obtenir la consistance d'un praliné (en faisant des pauses de temps en temps pour ne pas trop faire chauffer le moteur). Verser dans un bocal et conserver à température ambiante.

La pâte à choux (la veille)
Préchauffer le four à 180°C, four ventilé.
Faire chauffer l'eau, le lait, la fleur de sel et le beurre coupé en morceaux, en veillant à faire fondre le beurre avant ébullition complète. A grosse ébullition, ajouter la farine tamisée en une fois hors du feu. Mélanger à l'aide d'une spatule en bois et remettre sur le feu quelques instants pour bien faire dessécher la pâte. Verser la pâte dans un récipient, et intégrer progressivement les oeufs en remuant énergiquement pour que l pâte soit lisse et souple. Verser la pâte dans une poche à douche et dresser des choux en forme de couronne sur une plaque recouverte de tapis de cuisson. Déposer sur chaque chou un disque de craquelin de 5 cm de diamètre environ. Enfourner pour 40 minutes environ sans ouvrir la porte du four. Sortir du four et réserver sur une grille.

Le croustillant praliné (le jour même)
Faire fondre la pralinoise, ajouter le praliné et mélanger le tout avec la feuilletine.

Découper le chapeau des choux délicatement et garnir chaque fond avec un peu de croustillant praliné.

La crème mousseline (le jour même)
Crème pâtissière : faire chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, faire blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter la farine. Quand le lait bout, verser une partie sur le mélange jaune/sucre/farine en fouettant puis tout reverser sur la casserole et faire épaissir quelques instants en remuant sans arrêt. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Fouetter 300g de crème liquide entière. Mélanger vivement la crème pâtissière avec le praliné et ajouter la crème fouettée. Faire fondre les feuilles de gélatine au micro ondes et les incorporer à la crème en mélangeant vivement. Mettre le tout dans un poche à douille et réserver au moins une heure au réfrigérateur.

Quand la crème mousseline est suffisamment prise, en garnir chaque chou (il en restera un peu) et mettre au frais jusqu'au service.