Le gourmand : spéculoos/vanille/caramel

Avis aux fans de spéculoos et aux douces saveurs réconfortantes, très gourmandes et sucrées. Cet entremet est composé d'une dacquoise aux amandes, d'un croustillant aux spéculoos, d'une mousse aux spéculoos, d'un crémeux vanille et d'un glaçage au caramel. 

Pour 8 - 10 personnes, dans un cercle de 22 cm de diamètre

Dacquoise amande :

3 blancs d'oeufs, 30g de sucre semoule, 90g de sucre glace, 80g de poudre d'amandes (maison, avec des amandes torréfiées puis mixées)

Monter les blancs et le sucre au batteur. Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporer les poudres aux blancs montés à l'aide d'une maryse. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dans un cercle de 22 cm. Faire cuire à 180°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille. 

Croustillant spéculos : 

120g de spéculos moulus, 70g de beurre, une pincée de fleur de sel

Mélanger le beurre fondu, les spéculos broyés et le sel. Etaler dans un cercle de 20 cm et mettre au congélateur. 

Crémeux vanille : 

300 ml de crème liquide 30%, 1 gousse de vanille, 44g de sucre, 70g de jaunes, 2 feuilles de gélatine 

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. 

Préparer un cercle de 20 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé et posé sur une plaque allant au congélateur. 

Réaliser une crème anglaise : faire chauffer la crème et la gousse de vanille grattée. Dans un récipient, mélanger au fouet les jaunes et le sucre. Dès que ça bout, en verser une partie sur les jaunes tout en fouettant puis reverser le tout dans la casserole. Mélanger sans cesse avec une maryse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (on peut donner un coup de fouet s'il y a des grumeaux). 

Une fois la crème anglaise cuite, ajouter la gélatine hors du feu. Bien mélanger et couler la crème dans le cercle de 20 cm. Laisser un peu refroidir avant de mettre au congélateur pour au moins 2 à 3h (peut être fait plusieurs jours à l'avance). 

La mousse aux spéculoos

135 ml de lait, 135 ml de crème liquide 30%, 135g de jaunes, 300g de pâte de spéculoos, 6 feuilles de gélatine, 300g de crème liquide 30% 

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. 

Réchauffer la pâte de spéculoos environ 30 secondes au micro-ondes pour qu'elle soit bien liquide. 

Réaliser comme pour le crémeux vanille une crème anglaise en mettant à chauffer le lait et la crème (les 135ml), puis les verser sur les jaunes d'oeufs. Remettre le tout sur le feu et mélanger sans cesse avec une maryse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. 

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser le tout sur la pâte de spéculoos et bien mélanger au fouet. 

Laisser le mélange un peu refroidir. Monter la crème (300ml) en chantilly (pas trop serrée) et l'incorporer délicatement à la maryse au mélange au spéculoos. 

Montage : 

Sur un plat allant au congélateur, poser un papier sulfurisé (plus facile ensuite pour le démoulage.) Mettre du film Rhodoid sur le pourtour intérieur du cercle de 22cm. 

Mettre au fond le disque de dacquoise, poser ensuite le disque de croustillant puis la moitié de la mousse aux spéculoos. Insérer le crémeux vanille et recouvrir du reste de mousse spéculoos. 

Mettre au congélateur pour plusieurs heures, la veille étant l'idéal. Il faut que l'entremet soit bien gelé pour appliquer le glaçage. 

Glaçage au caramel

48g de sucre + 6,5g de sucre, 40g d'eau, 40g de crème à 30%, 4g de Maïzena, une demie-feuille de gélatine 

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélanger 6,5g de sucre et 4g de fécule. Réserver

Mélanger l'eau et la crème liquide entière. Faire chauffer. Réserver. Comme il va falloir verser ensuite ce mélange tout doucement dans la casserole, l'idéal est d'utiliser un pichet avec un bec verseur, et de chauffer au micro-ondes.

Dans une petite casserole faire un caramel à sec avec 48g de sucre. 

Hors du feu, versez le mélange crème/eau petit à petit sans cesser de mélanger avec un fouet. 

Ajouter alors le mélange fécule/sucre et remettre le tout sur le feu.

Porter le tout à ébullition en remuant constamment pour faire épaissir le mélange. 

Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger. Mettre le tout dans un mixeur et mixer quelques secondes. 

On peut préparer ce glaçage à l'avance et le réchauffer au dernier moment. 

Quand le gâteau est bien congelé, retirer le cercle et le papier sulfurisé mais en laissant le Rhodoid et déposer l'entremet sur le plat de service. Verser le glaçage sur l'entremet. 

Remettre l'entremet au réfrigérateur pour le laisser dégeler tranquillement et décorer.

Bonne dégustation!