Tarte rhubarbe-fraise-amande

 Une pâte sablée, une compotée de rhubarbe, une mousse à l'amande et des fraises, voilà de quoi finir un repas printanier et gourmand...

Pour 8 personnes (cercle de 26 cm de diamètre)

Pâte sablée à l'amande (d'Eric Kayser), à faire la veille :

110g de beurre ramolli, 50g de sucre glace, 25g de sucre en poudre, 25g d'amandes en poudre, 1 pincée de sel, 1 oeuf, 185g de farine.

Dans un saladier, mélanger le beurre, les deux sucres, les amandes en poudre et le sel. 

Battre l'oeuf et l'incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet.

Ajouter la farine en une fois et amalgamer les ingrédients, sans trop pétrir, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Former une boule puis envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant deux heures au moins (l'idéal étant une nuit).

Le jour même, étaler la pâte dans le cercle ou le moule et remettre au frais une bonne heure.

Piquer la pâte et la faire cuire à blanc en la couvrant de papier sulfurisé et haricots secs pendant 35 minutes à 160°C. Oter le papier sulfurisé et remettre 5 minutes au four pour que la pâte soit bien cuite. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Compotée de rhubarbe (à faire l'avant-veille)

300g de rhubarbe, 45g de sucre, 2 feuilles et demie de gélatine

Couper la rhubarbe en petits morceaux et la faire macérer avec le sucre 48h. 

Faire cuire ensuite jusqu'à ce qu'elle deviennent bien molle, sous forme de compote et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l'eau. Etaler sur le fond de tarte refroidi et mettre au frais. 

Mousse à l'amande (à faire la veille)

100 ml de lait d'amande, 1 pincée de vanille en poudre, 1,5 feuilles de gélatine, 100g de pâte d'amande blanche maison*, 200 ml de crème liquide entière

*Pâte d'amande maison : 50g de poudre d'amandes, 50g de sucre glace, 15g de blanc d'oeuf

Faire torréfier la poudre d'amandes 10 min à 140°C. Laisser refroidir puis tamiser avec le sucre glace. 
Incorporer le blanc d'oeuf en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
C'est prêt! 

Couper la pâte d'amande en dés.
Chauffer le lait et la vanille en arrêtant juste avant l'ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide et essorée.
Mélanger et verser sur la pâte d'amande, puis mixer jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et laisser revenir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly ferme et l'incorporer au reste.

Couler la mousse dans un moule en silicone (moule en silicone Girotondo de la marque Silikomart) ou un cercle de 22 cm chemisé de papier sulfurisé et mettre au congélateur plusieurs heures. 

Montage : 

Une fois la mousse bien prise, la démouler sur la compotée de rhubarbe. 

Couper environ 500g de fraises et les disposer sur la tarte. Remettre au frais jusqu'au service. 

Bonne dégustation!