Choux craquelins aux 2 chantilly : citron vert et fraises

Des choux recouverts d'une couche croustillante, garnis de chantilly de citron vert et de fraises et accompagnés de fruits rouges. Un dessert léger en bouche...


Pour 16 choux :

-Pâte à choux : 124 ml d'eau, 6g de sucre semoule, 40g de beurre, 2 oeufs, 60 g de farine, une bonne pincée de sel

- la couverture : 25g de beurre mou, 30g de cassonade, 30g de farine

Réaliser le craquelin : 

Dans un saladier, ramollir le beurre en pommade à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter la cassonade, remuer puis incorporer la farine. Bien mélanger pour obtenir une pâte. 

Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé au rouleau sur 2 à 3 mm d'épaisseur, puis laisser au congélateur une petite heure, le temps que la pâte durcisse. 

Réaliser la pâte à choux : 

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le beurre coupé en parcelles et le sel. Ajouter, hors du feu, la farine tamisée en 1 seule fois. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois.

Mettre le détrempe (la pâte) de nouveau sur le feu quelques secondes pour la faire dessécher, jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni à la casserole, ni à la spatule.

Débarrasser la détrempe dans un saladier et ajouter les oeufs un par un en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène bien lisse.

Préchauffer le four (non ventilé, très important!!) à 200°C.

Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, disposer, à l'aide d'une poche à douille unie d'1 à 1,2 cm de diamètre, la pâte à choux, en espaçant suffisamment les tas.

Sortir la pâte de couverture du congélateur, couper des carrés de 3 cm de côtés environ (de la taille des choux) puis les disposer sur la pâte à choux. 

Faire cuire les choux environ 25 minutes, sans ouvrir la porte du four avant que les choux ne soient bien dorés et bien gonflés (sinon ils risqueraient de retomber).

Les débarrasser sur une grille pour les laisser refroidir.

La chantilly de citron vert (réalisée au siphon) :

20 cl de crème liquide entière, 4 cl de sirop de citron vert (oui, je l'avoue, je n'ai pas pressé de citron vert frais, mais j'adore ce sirop (marque Teisseire), alors je me suis dit pourquoi pas le mettre dans une chantilly; le résultat s'est avéré concluant!) 

Mélanger la crème et le sirop, verser dans le siphon et ajouter une cartouche de gaz (ou 2 selon la taille du siphon). Bien secouer et garder au réfrigérateur au moins 3h. 

La chantilly de fraises (au siphon également) : 

150g de fraises, 150g de crème liquide entière, 50g de sucre semoule, une càc d'huile d'olive, 1/2 citron

Mixer les fraises, le jus du citron, le sucre et l'huile d'olive. Passer au chinois pour ôter les pépins. Ajouter la crème et mélanger. Verser dans le siphon. Ajouter une ou deux cartouches de gaz, secouer et garder au réfrigérateur. 

Dressage : 

Une fois les choux bien refroidis, les couper de manière à leur ôter leur "chapeau" puis les garnir de chantilly. (Ne pas les garnir trop à l'avance).

Dresser sur les assiettes à l'envie, en ajoutant des fruits rouges frais saupoudrés de sucre glace et un coulis de framboises par exemple.