Entremet à la framboise en habit de crêpes

Il ressemble au Courchevel, mais ce n'en est pas un : cet entremet, plus léger que le gâteau traditionnel, est à base d'une mousse à la framboise, d'une génoise imbibée de kirsch et tapissée d'un croustillant praliné et... de crêpes!

Pour l'anniversaire de mon papa, j'avais envie de réaliser un gâteau qui ressemble au Courchevel, génoise fourrée de crème mousseline (crème pâtissière mélangée à de la crème au beurre) et garnie de framboises, le tout recouvert de crêpes. Mais je le souhaitais plus léger. J'ai donc réalisé la mousse à la framboise que je fais habituellement, incrustée elle-même de framboises fraîches (du jardin de papa!).

Pour un 8-10 personnes 

La génoise : pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre. (à réaliser la veille du montage, pour une découpe plus facile; il faudra en effet partager la génoise en 2 dans l'épaisseur, c'est donc plus facile si la génoise est un peu sèche.)

4 oeufs, 125 g de sucre, 125g de farine tamisée

Casser les 4 oeufs dans un saladier, y ajouter les 125g de sucre et fouetter au bain-marie à 80°C jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène et que la température atteigne 45°C dans le récipient. Retirer du feu, continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse complètement et incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une spatule.

Mouler l'appareil dans un moule à manqué (ou un cercle à pâtisserie) préalablement beurré et fariné et enfourné 14 minutes à 175°C.

Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Les crêpes (pour 7 crêpes, mais seules 5 serviront au gâteau) (à réaliser également en avance, les crêpes doivent être froides au moment du montage). C'est la recette que nous faisais toujours mon père au moment de la Chandeleur en plus grosse proportions, je ne pouvais donc pas ne pas lui faire, d'autant qu'elles sont très bonnes...

2 oeufs, 75g de farine, 25g de Maïzena, 12,5 cl d'eau, 12,5 cl de lait, 1/2 sachet de levure, 1 càs de Rhum, 1 sachet de sucre vanillé, 1 càs de sucre semoule, 1,5 càs d'huile ou beurre fondu

Mélanger dans un récipient la farine, la Maïzena, la levure, les sucres et ajouter les oeufs. Bien mélanger puis ajouter l'eau, le lait le Rhum et l'huile tout en mélangeant à l'aide d'un fouet. 

Laisser reposer la pâte 1h ou 2h puis les faire sauter à la poêle. 

Réserver en les emballant dans un film alimentaire pour qu'elles ne sèchent pas. 

Le jour même : 

Penser à mettre 225g de crème liquide entière dans le bol du robot au réfrigérateur pour réaliser la mousse. 

Le sirop : 

12 cl d'eau froide, 70g de sucre, 2 cl de Kirsch

Mélanger les ingrédients jusqu'à la dissolution du sucre puis réserver.

Le croustillant praliné : 

100g de Pralinoise, 40g de feuilletine

Faire fondre la Pralinoise au bain-marie puis ajouter la feuilletine. Bien mélanger.

Couper la génoise en 2 dans l'épaisseur. 

Puncher (appliquer le sirop au pinceau) un disque de génoise et étaler le croustillant praliné dessus. 

Réserver au réfrigérateur le temps de réaliser la mousse de framboises. 

La mousse à la framboise :

150g de sucre, 150g de framboises (pépites de framboises surgelées), 225g de crème liquide entière, 3 feuilles de gélatine

+ 150g de framboises fraîches

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. 

Mixer les framboises ou les pépites de framboises et les faire chauffer avec le sucre dans une casserole jusqu'à la 1ère ébulltion. Stopper la cuisson, ajouter la gélatine ramollie essorée et bien mélanger. Verser dans un saladier.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly. L'incorporer délicatement au mélange framboises-sucre légèrement refroidi à l'aide d'une spatule. 

Montage : 

Dans un cercle de 22 cm de diamètre, étaler 4 crêpes en les faisant se chevaucher (les parois sont recouvertes aussi par les crêpes). Verser un peu de mousse au fond, placer le disque de génoise et croustillant (côté croustillant sur le dessus) par-dessus puis verser le reste de mousse (en garder un peu pour le dernier étage) en incrustant les framboises. Appliquer le 2è disque de génoise, le puncher et verser la fin de la mousse (une fine couche) sur le dessus. Ne pas refermer tout de suite les crêpes sur le dessus mais entreposer le gâteau au réfrigérateur jusqu'à ce que la mousse commence à prendre. Rabattre ensuite les crêpes sur le dessus pour qu'elles "collent" au gâteau. 

Couper une crêpe en 2, étaler de la confiture de framboises ou de mûres (celle de papa!) dessus et rouler les 2 morceaux. Les disposer sur le dessus de l'entremet (pour cacher ce qui n'a pas été recouvert par les 4 crêpes) puis ajouter quelques framboises pour la déco. Saupoudrer de sucre glace. 

Décercler et garder au frais jusqu'au dessert. 

Ne pas hésiter à accompagner ce gâteau d'un coulis de fruits rouges, il n'en sera que meilleur...

Bonne dégustation !