Dômes à la mousse de framboises et coeur de pistache

Un entremet sous la forme d'un dôme, voilà qui change de l'ordinaire et qui fait tout de suite son petit effet... Ici, une mousse de framboises à l'intérieur de laquelle se cache un coeur coulant à la pistache, le tout enrobé de chocolat noir. Le dôme repose sur une dacquoise et un croustillant praliné. 


Cela faisait un petit moment que je voulais tester ces moules en silicone. C'est chose faite, et c'est plutôt une réussite ! Rien de bien compliqué, il faut juste s'y prendre un peu à l'avance car il y a des temps de congélation à respecter. 

Pour 2 dômes (à multiplier donc selon le nombre d'invités, c'était pour faire un test) :

La coque en chocolat : 35g de chocolat de couverture à 70%

Faire fondre au bain-marie le chocolat et appliquer une première couche au pinceau les dômes. Mettre au congélateur 5 minutes. Renouveler l'opération 1 ou 2 fois supplémentaire pour avoir une épaisseur suffisante et que le chocolat recouvre bien tous les bords.

Le coeur pistache : 15g de chocolat blanc (1 carré), 30g de crème fouettée, 2 càc de pâte de pistache (à doser selon les goûts).

Faire fondre le chocolat blanc et y ajouter la pâte de pistache. Ajouter délicatement la crème fouettée et verser l'appareil dans 2 moules à mini-muffins (ou 2 bacs
à glaçons) puis mettre au congélateur.
(Il en reste un peu, difficile de faire de si petites quantités; cela se transforme en mousse une fois mis au frigo).

La dacquoise : 1 blanc d'oeuf, 10g de sucre semoule, 30g de sucre glace, 27g d'amandes en poudre ou de noisettes en poudre.

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre semoule. Ajouter délicatement les poudres au blanc d'oeuf et mélanger à la spatule. Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire à 180°C une quinzaine de minutes.
Laisser refroidir sur une grille et décoller à l'aide d'une spatule.

Le croustillant praliné : 10g de feuilletine, 20g de pâte de praliné, 10g de pralinoise.

Faire fondre la pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes (vu la quantité ! ) et ajouter la pâte de praliné. Ajouter la feuilletine et mélanger.

Découper 2 disques de dacquoise de la taille des moules à dômes puis étaler dessus le croustillant praliné. Réserver au congélateur.

La mousse de framboises : 25g de sucre glace, 25g de framboises, 37g de crème liquide entière, 1/2 feuille de gélatine.

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Mixer les framboises, ajouter le sucre. Monter la crème liquide en crème fouettée.
Faire chauffer la gélatine essorée très brièvement au micro-ondes et la verser dans le coulis de framboises. Bien mélanger puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Sortir les dômes, verser une partie de la mousse à la framboise, ajouter un coeur de pistache au centre puis recouvrir de mousse à la framboise en laissant un petit espace au dessus.
Disposer les disque de dacquoise par-dessus, côté croustillant praliné contre la mousse.
Remettre au congélateur
au moins 2 heures pour que le dôme soit bien pris.

Le glaçage au chocolat : 13g d'eau, 40g de sucre, 13g de cacao en poudre, 26g de crème liquide, 1 feuille de gélatine (2g)

Faire chauffer l'eau et le sucre.
Verser le cacao dans un saladier. Dès que le sucre est bien fondu, verser sur le cacao et bien mélanger au fouet.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir la crème liquide puis ajouter la gélatine ramollie. Verser le tout sur le chocolat.
Laisser tiédir le tout.

Sortir les dômes, les démouler délicatement. Les disposer sur une grille avec un récipient en dessous. Verser le glaçage tiède dessus, il se fige tout de suite au contact du froid. Disposer quelques pistaches non salées hachées tout autour des dômes et réserver au frais jusqu'au service (ou remettre au congélateur si c'est pour plus tard, ils se conservent très bien).