Entremet pistache, griottes, mangue-passion sur sablé breton coco

Un sablé breton surmonté d'une crème coco, une mousse de cerise, une mousse de pistache et une mousse de mangue-passion, le tout recouvert d'un glaçage blanc et décoré de macarons à la cerise et à la pistache. 
A l'occasion de mon anniversaire (et de Noël...pas de chance, c'est le même jour!), j'avais envie d'un accord cerise-pistache. Pour accompagner ces saveurs, une mousse mangue-passion, un sablé breton surmonté d'une crème à la noix de coco et quelques macarons faits maison...
J'avais préparé les mousses à l'avance en les congelant comme je savais que je n'aurai pas le temps de tout faire. Le résultat est impeccable, comme frais du jour.  Une nouvelle fois, j'ai été très généreuse au niveau des quantités ; ce gâteau était prévu pour 8 personnes, mais en fin de compte, surtout après un bon repas, il contentera très bien 10 à 12 personnes. 

Le sablé breton (un cercle de 22 cm de diamètre) et la crème de coco:

- Sablé breton (recette de C. Felder) : 3 jaunes d'oeufs, 130g de sucre semoule, 150g de beurre mou, 200g de farine, 1 sachet de levure chimique, 3g de sel

- Crème de coco : 50g de beurre mou, 50g de noix de coco râpée, 50g de sucre, 1 oeuf

Le sablé breton : 

Dans un récipient faire blanchir le mélange sucre-jaune d’oeufs en le fouettant. Ajouter le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule en bois. Dans un bol mélanger la farine, la levure et le sel et tamiser le tout sur le mélange précédent. Mélanger toujours à l'aide de la spatule. 

Une fois que la pâte est homogène, la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Beurrer les parois d'un cercle à patisserie de 20 cm de côté. 

Sortir la pâte du frigo. L'étaler sur une épaisseur de 5 mm environ sur une feuille de papier sulfurisée et poser le cercle dessus. Couper le surplus. Mettre la feuille de papier sulfurisée sur une plaque et réserver au réfrigérateur. 

La crème coco :

Mélanger le beurre mou et le sucre énergiquement de façon à obtenir une crème. Battre l'oeuf dans un autre récipient. Ajouter la moitié de la noix de coco et un peu d'oeuf à la crème et mélanger lentement avec une spatule. Rajouter ensuite le reste de noix de coco et d'oeuf. Ne pas trop remuer ensuite.

Mettre dans une poche à douille et étaler une fine couche sur le sablé breton en s'arrêtant à 2 cm environ des bords.

Enfourner dans le four chaud à 180° (Th6) pendant environ 15 à 20 minutes.

Décercler et laisser refroidir.

Les mousses : 

- Mousse cerise : (comme ce n'est pas vraiment la saison des cerises, j'ai acheté des griottes surgelées qui ont fait l'affaire.) 100g de griottes, 90g de sucre en poudre, 150g de crème liquide entière, 2 feuilles de gélatine

- Mousse pistache : 50g de chocolat blanc, 100g de crème liquide entière, 30g de pâte de pistache

- Mousse mangue-passion : 100g de coulis mangue-passion( tout près au rayon surgelé), 53g de sucre en poudre, 90g de crème liquide, 1 feuille et demie de gélatine.

La mousse cerise : 

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Dégeler les cerises si elles sont congelées. Les mixer et les passer au tamis pour enlever les peaux. . Faire chauffer les cerises mixées avec le sucre jusqu'à la première ébullition. 

Monter la crème liquide au fouet. 

Ajouter la gélatine essorée àu coulis de cerises, bien mélanger. Attendre que le mélange tiédisse un peu puis ajouter délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule. 

Prendre un cercle à pâtisserie un peu moins grand que celui utilisé pour le sablé breton et le poser sur un plat. L'entourer de film Rhodoïd pour plus de facilité au décerclage.

Verser la mousse à la cerise dedans et laisser prendre au frigo. 

La mousse pistache : Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter la pâte de pistache au chocolat fondu et bien mélanger. Incorporer délicatement la crème au mélange précédent et verser sur la mousse à la cerise quand celle-ci est bien prise. 

La mousse mangue-passion : 

A l'avance : mettre la crème liquide dans le bol du robot et mettre le tout au réfrigérateur.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.  

Mettre le coulis dans une casserole avec le sucre et faire chauffer. A la première ébullition, retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine et remuer avec un fouet. 

Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter vivement pour qu'elle double de volume.

Ajouter la crème fouettée au coulis de mangue-passion en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Verser la mousse sur celle à la pistache. 

Mettre le trio de mousses au congélateur. Il faut que l'ensemble soit bien froid pour verser le glaçage au chocolat blanc.

Le glaçage miroir au chocolat blanc : je voulais vraiment obtenir cet effet brillant et blanc. J'ai donc cherché sur internet et je suis tombée sur plusieurs recettes, utilisant toutes du chocolat blanc. Je me suis tout de suite demandée si cela n'allait pas être trop sucré, mais je ne voyait pas comment faire autrement. J'ai donc tenté, mais effectivement on sent à mon goût trop le sucré du chocolat blanc. C'est dommage, un glaçage aux fruits aurait été plus approprié je pense. 

J'ai pris la recette à partir de là :

265 gr de chocolat blanc , 2 feuilles de gélatine, 175 gr de crème liquide, 4 cl d'eau, 30 gr de glucose (ou 30 gr de miel d’Acacia), 25 gr d'huile de pépin de raisins (ou neutre)

Hydratez la gélatine avec de l'eau bien froide pendant une dizaine de minutes puis essorez-la bien.

Hachez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie le chocolat blanc, il faut qu'il soit bien lisse et brillant.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, l'eau et le glucose ou le miel.

Hors du feu, versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec une maryse, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez puis ajoutez l'huile et mélangez de nouveau.

Mixez avec un mixeur plongeant, cela permettra de lisser la préparation.

Pour utiliser ce glaçage, il faut qu'il soit entre 40 et 37° (pas moins surtout sinon, il va se figer trop vite et ne pas descendre). Réchauffez si besoin au micro-ondes. Il faut également que votre entremet soit bien froid donc ne le sortez qu'à la dernière minute.

Dressage final :

Sortez votre entremet du congélateur, déposez-le sur une grille qui sera également posée sur une plaque (le tout de la taille de votre congélateur, ce procédé nous permettra de récupérer l’excédent de glaçage et de recommencer si besoin). Décerclez et enlevez le rhodoïd.

Versez votre glaçage (à bonne température : 37° à 40°). Lissez les bords bas si besoin.

Déposer l'entremet sur le sablé breton, décorer avec de la noix de coco râpée sur les côtés ainsi que, pourquoi pas, de quelques macarons (pistache : ils ont une couleur qui n'est pas classique, mais je n'avais plus de jaune pour éclaircir le vert; la ganache à la pistache est faite avec des pistaches torréfiées et non de la pâte de pistache toute prête, c'est pour cela qu'elle n'est pas verte, mais elle en a bien le goût! Les roses sont garnis d'une confiture de cerises).