Kouign-Amann

Du beurre, du sucre, encore du beurre et une nouvelle couche de sucre...voilà comment on pourrait résumer ce délicieux pêché de gourmandise breton. Allez, laissez-vous tenter par un si bon feuilletage! 


Après plusieurs tentatives, j'ai enfin trouvé la recette du kouign-amann comme je l'aime : un bel équilibre entre le sucre et le beurre, un feuilletage collant, le tout en portion individuelle. 
J'ai tiré la recette dans la revue "Fou de pâtisserie" n°13; plusieurs versions étaient proposées, mais c'est celle du pâtissier Ludovic Chaussard qui a retenu mon attention, étant écrit : "Il paraît même que certains Bretons d'origine le préfèrent à ceux réalisés à Douarnenez". Je me suis donc lancée...

Pour 5 kouign-amann (j'ai divisé les proportions de la recette de base en 2) :
5 g de beurre, 137g de farine T55, 1g de sel fin, 2,5g de levure boulangère fraîche, 8,5 cl d'eau froide, 112,5g de beurre doux, 112,5g de sucre semoule

Dans la cuve d'un batteur munie d'un crochet, tamiser la farine, ajouter la levure d'un côté, le sel fin de l'autre puis verser l'eau et les 5g de beurre en morceaux. Mélanger à vitesse moyenne afin d'obtenir une pâte homogène et légèrement élastique. Débarrasser et envelopper la pâte puis laisser reposer environ 1h au réfrigérateur.

Le tourage :
Etaler de manière à former un carré la pâte. Déposer le beurre préalablement travaillé (afin de le rendre plus souple) au centre du carré, et replier la pâte afin de le recouvrir.

Etaler au rouleau la pâte sur environ 50 cm puis la replier en 3 en portefeuille. La tourner d'un quart de tour, l'étaler de nouveau sur 50 cm de long, plier de nouveau en 3 en portefeuille et donner un quart de tour.
Saupoudrer avec une partie du sucre semoule, étaler sur 50 cm de long, saupoudrer à nouveau avec le sucre, plier une dernière fois en 3 et donner un quart de tour. Etaler encore une fois afin d'obtenir 5 ou 6 carrés de 10 cm et d'une épaisseur de 4 mm environ.

Disposer un petit tas de sucre sur le plan de travail. Poser un carré de pâte dessus et ramener les 4 angles vers le centre, l'un après l'autre, avec une légère pression.
Déposer les kouign-amann dans des cercles à tarte beurrés de 8 cm de diamètre puis les déposer sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier cuisson.
Placer les kouign-amann dans un endroit chaud (mais pas trop pour le beurre ne s'échappe pas) et humide et laisser pousser 40 à 50 min (ils continueront à lever à la cuisson).
Après la pousse, enfourner à 170°C pendant 25 min environ. Démouler dès la sortie du four.
J'aurai pu les laisser un peu plus longtemps pour qu'ils caramélisent davantage...ce sera pour une prochaine fournée!