Mini-buches café-praliné
Un avant-goût des fêtes de fin d'année qui approchent, avec ces bûches individuelles composées d'une dacquoise, une meringue à la noisette, un praliné feuilletine, une chantilly au café, une mousse au praliné et un glaçage au chocolat noir...une bûche légère où se mêlent différentes textures. Pour 4 personnes :
Dacquoise : 1 blanc d'oeuf, 10g de sucre semoule, 30g de sucre glace, 26g de poudre d'amandes
Meringue noisette : 1/2 blanc d'oeuf, 12,5g de sucre semoule, 12,5g de sucre glace, 5g de poudre de noisette, 5g d'éclats de noisettes ou pépites de nougatine
Chantilly café : 100g de crème liquide entière, 20g de sucre semoule, quelques gouttes d'extrait de café
Mousse pralinée : 25g de crème liquide, 50g de praliné, 1/2 oeuf, 3/4 de feuille de gélatine, 65g de crème fouettée
Glaçage noir
La dacquoise
Monter le blanc en neige avec le sucre semoule. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Incorporer délicatement le blanc monté au reste à l'aide d'une spatule. Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson de façon à obtenir 4 rectangles aux dimensions des moules. Faire cuire 12 minutes à 180°C.
La meringue noisette
Monter le demi blanc en neige avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé et la poudre de noisette. Disposer la meringue obtenue sur une plaque recouverte de papier cuisson en 4 rectangles aux dimensions des moules et parsemer de noisettes concassées ou pépites de nougatine. Dresser quelques dômes ou autres à côté pour la déco.
Enfourner pour 1h30 à 80°C.
Le praliné feuilletineFaire fondre les 2 chocolats au bain-marie. Ajouter la feuilletine et les zestes de clémentine. Etaler sur la dacquoise préalablement refroidie et découpée en rectangles. Réserver au réfrigérateur.
La chantilly café
Monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre et l'extrait de café. Mettre dans une poche à douille et réaliser un boudin sur la feuilletine.
Mettre au congélateur 2h.
La mousse pralinée
Faire cuire jusqu'à 75°C le mélange crème et oeuf sans cesser de remuer au fouet. Faire fondre dans le mélange la gélatine préalablement ramollie et verser le tout sur le praliné. Bien mélanger et ajouter la crème fouettée.
Montage :
Couler les 2/3 de la mousse pralinée dans les moules à bûches (en silicone). Insérer la dacquoise et la chantilly café. Recouvrir du reste de mousse pralinée et disposer les rectangles de meringue.
Remettre au congélateur pendant 2h (les moules étant petits ça va assez vite).
Démouler les bûches bien froides et verser dessus le glaçage brillant noir (il me restait de celui que je fais habituellement et que j'avais mis au congélateur)
Remettre au réfrigérateur pour que le tout dégèle.
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