Buche de Noël 2017 : mangue-chocolat

Pour clore le repas de Noël cette année, j'avais envie de chocolat. Mais pour plus de légèreté et de fraîcheur, j'ai choisi d'y mêler de la mangue. Additionnée d'une dacquoise noisettes et d'un croustillant praliné, voilà une bûche légère et savoureuse pour finir un bon repas. 
Pour une bûche de 30 cm (8 à 10 personnes) :

Dacquoise à la noisette : 2 blancs d'oeuf, 20g de sucre semoule, 60g de sucre glace, 20g de poudre d'amandes, 33g de poudre de noisettes (j'ai utilisé des noisettes que j'ai fait fait torréfier au four pendant 10 minutes à 180°C puis mixées pour obtenir une poudre au goût plus intense)

Croustillant praliné : 40g de feuilletine, 40g de pralinoise, 80g de pâte de praliné (maison si possible)

Insert mousse de mangue : 150g de crème liquide entière, 125g de purée de mangue, 35g de sucre, 1 feuille et demi de gélatine

Mousse au chocolat (il en est resté, je m'en suis servi pour une autre recette de bûche. Pour cette recette uniquement, on peut partir sur 200g de crème liquide, 88g de chocolat, 1,5 jaunes, 1/2 oeuf, 36g de sucre en poudre, 2 cl d'eau) : 165g de chocolat (Valhrona Caraïbe 66%), 3 jaunes, 3/4 d'oeuf, 375g de crème liquide entière, 68g de sucre en poudre, 3,75cl d'eau

Glaçage : 6 feuilles de gélatine, 80g d'eau, 240g de sucre en poudre, 80g de cacao, 160g de crème liquide entière

Réaliser la dacquoise : Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre récipient, mélanger la poudre d'amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajouter les blancs d'oeufs montés délicatement à l'aide d'une maryse. Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle d'un peu plus de 30cm x 8cm. Faire cuire 14 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille. Découper un rectangle aux dimensions du moule à bûche (un peu plus petit).

Le croustillant praliné : Faire fondre au micro-ondes (ça suffit pour la quantité) la pralinoise. Ajouter la pâte de praliné, bien mélanger. Ajouter enfin la feuilletine et mélanger de nouveau.
Etaler le croustillant sur la dacquoise et mettre au congélateur pour faciliter le montage par la suite.

L'insert mousse de mangue : Mixer 125g de mangue pour obtenir une purée. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer les 3/4 de la mousse avec le sucre dans une casserole. Dès que cela bout, ajouter la gélatine essorée et mélanger au fouet. Ajouter le tiers restant de purée de mangue.
Monter la crème liquide froide au fouet. Incorporer délicatement la purée de mangue tiède et mélanger à la maryse.
Couler la mousse dans des moules à mini buche en silicone (j'ai pu en remplir 5, seuls 3 et demi sont nécessaires). Mettre au congélateur.

La mousse au chocolat : Dans une casserole, mélanger le sucre avec l'eau. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C. Retirer du feu.
Pendant ce temps, battre ensemble tous les oeufs. Verser le sirop sur les oeufs battus et fouetter vivement avec le batteur électrique jusqu'à obtenir une mousse légère et crémeuse.
Faire fondre la chocolat concassé au bain-marie, à 45°C environ.
Monter la crème liquide.
Incorporer le chocolat dans la crème aux oeufs, puis ajouter la crème fouettée. Mélanger vivement.

Montage :
j'ai choisi d'insérer un tapis relief motif bois au fond du moule à bûche.
Couler la mousse au chocolat jusqu'à la moitié de la hauteur du moule, disposer les inserts mangue puis recouvrir de mousse au chocolat (j'ai coulé le reste de mousse au chocolat dans des inserts à mini bûche qui me serviront pour une prochaine bûche, celle du nouvel an!). Lisser et disposer la dacquoise côté croustillant contre la mousse au chocolat.
Remettre la bûche au congélateur pour plusieurs heures, le mieux étant toute une nuit.
Le lendemain, démouler la bûche (on peut chauffer les parois avec un sèche cheveu c'est très pratique) et la disposer sur une grille pour le glaçage. Il faut qu'elle soit bien gelée pour le faire. 

Le glaçage : Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Verser dans une casserole l’eau et le sucre. Amener à ébullition. Dès que le mélange bout, verser le tout sur le cacao en poudre. Ajouter la crème liquide. Mélanger. Ajouter enfin la gélatine essorée et bien remuer. Laisser tiédir à environ 30°C puis verser sur la bûche (il en restera c'est normal, recueillir ce qui n'a pas servi et le congeler pour une autre utilisation).
Remettre la bûche au réfrigérateur pour la laisser dégeler doucement.

Couper les 2 extrémités pour une finition nette (et un peu de gourmandise au passage pour goûter la bûche en avant-première!) et décorer en réalisant des plaques de chocolat.