Framboisier

Un classique revisité en version plus légère, sur une base de dacquoise à la pistache, une crème mousseline à la vanille, des framboises fraîches et un miroir à la framboise. 

Pour 16 personnes (cadre de 26 cm de côté) :

Dacquoise à la pistache : 

4 blancs d'oeuf, 20g de sucre en poudre, 86g de poudre d'amande, 40g de sucre glace, 20g de pâte de pistache, 26g de pistache hachées

Sirop : 2cl de Kirsch, 70g de sucre, 12cl d'eau

Crème mousseline vanille : 

666g de lait (entier de préférence), 1 gousse et demi de vanille, 174g de sucre, 67g d'oeufs, 94g de jaunes, 58g de Maïzena, 333g de beurre pommade

400g de framboises

Miroir framboise : 

187g de framboises (surgelées), 2,5 feuilles de gélatine, 1/2 citron, 37,5g de sucre

Préparer la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre semoule.

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace dans un récipient.

Prélever une petite quantité de blancs pour assouplir la pâte de pistache puis mélanger le reste des blancs délicatement au mélange sucre glace-poudre d'amande.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'intérieur du cadre de 26 cm de côté, parsemer de pistaches hachées et faire cuire 15 minutes.

A la sortie du four, enlever le cadre et laisser refroidir sur une grille.

Le sirop de punchage :

Faire chauffer le sucre et l'eau dans une casserole. Quand cela bout, retirer du feu et ajouter le Kirsch puis laisser refroidir.

La crème mousseline :

Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse fendue et grattée.

Dans un récipient, faire blanchir les jaunes et les oeufs avec le reste de sucre et la Maïzena. A ébullition, verser une partie du lait sur les oeufs et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition pendant 2 minutes tout en remuant vivement avec un fouet.

Laisser refroidir en filmant au contact.

Incorporer ensuite le beurre pommade et monter au fouet électrique quelques minutes pour obtenir une crème légère.

Montage :

Poser le cadre autour de la dacquoise et filmer le tour de Rhodoïd. Puncher la dacquoise de sirop à l'aide d'un pinceau.

Couper quelques framboises en deux pour les disposer contre la paroi du cercle.

Appliquer une couche de crème au fond et sur les bords. Disposer le reste de framboises sur le fond. Recouvrir le tout du reste de crème et lisser à l'aide d'une spatule coudée.

Laisser prendre au froid quelques heures.

Miroir :

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. 

Mixer les framboises (dégelées) et les passer au tamis pour retirer tous les pépins. Faire chauffer le coulis avec le sucre et dès la première ébullition retirer la casserole du feu, ajouter le citron et la gélatine puis mélanger. Laisser tiédir un peu avant de verser sur la mousse de framboises. 

Remettre au frais. Retirer le cadre et le film avant de servir.

Il manquait un petit croustillant pour que l'ensemble soit vraiment top, je ne manquerai pas de l'ajouter lors de ma prochaine réalisation de framboisier!