Babka amande et cannelle

Une brioche de Noël fourrée à la crème d'amandes et parfumée à la cannelle, recouverte d'un streusel croustillant... Voici une interprétation du babka traditionnel originaire des pays d'Europe de l'Est, traditionnellement fourré au chocolat. Une bombe calorique pour un pur moment de gourmandise, à savourer tiède avec, pourquoi pas, un bon thé aux épices de Noël...
Recette tirée du magazine Fou de pâtisserie n°32 de novembre-décembre 2018, de Yariv Berreby. 
La recette indiquait les proportions pour 2 babkas, j'ai divisé le tout par 2 pour n'en faire qu'un. 

Pâte à brioche
60g d'eau, 10g de levure fraîche, 1/2 càc de vanille liquide, 37g de sucre, 250g de farine, 1 oeuf, 40g de beurre, 1 pincée de sel

Dans un bol, mettre l'eau, la levure, le sucre et la vanille et mélanger pour dissoudre la levure. 
Dans la cuve du batteur, mettre la farine et l'oeuf et ajouter le mélange précédent. Avec le crochet du batteur, commencer à vitesse lente pendant 2 minutes puis augmenter la vitesse et continuer pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, faire ramollir le beurre au micro-ondes quelques secondes pour obtenir la consistance d'une pommade. 
Une fois la pâte devenue homogène, ajouter le beurre pommade et la pincée de sel. Continuer de mélanger jusqu'à absorption du beurre (environ 10 minutes).                                                                           
Débarasser la pâte dans un bol et recouvrir d'un film alimentaire percé de petits trous.
Laisser reposer 1h (il faut que la pâte gonfle bien; je l'ai laissé sur le radiateur au moins 3h car je me suis absentée de chez moi, résultat la boule était très très gonflée!!). 

La crème d'amandes
100g de sucre, 100g de beurre, 100g de poudre d'amandes, 1/2 oeuf, 10g de farine

Faire ramollir le beurre. Mélanger dans un batteur le sucre et le beurre puis ajouter l'oeuf et terminer avec la farine et la poudre d'amandes.

La pâte à streusel
25g de beurre, 25g de sucre, 20g de poudre d'amandes, 25g de farine, 2g de cannelle

Mélanger tous les ingrédients avec les doigts pour obtenir une pâte granuleuse. Mettre au frais.

Le sirop
80g d'eau, 60g de sucre

Faire chauffer l'eau et le sucre pour obtenir un sirop puis laisser refroidir.

Le montage
10g d'amandes effilées (contre 25g préconisé), 25g de sucre cassonade, 2g de cannelle

Dégazer la boule de pâte avec les mains et étaler avec un rouleau à pâtisserie un grand rectangle de 2 à 3 mm d'épaisseur. Etaler la crème d'amandes et saupoudrer de cannelle et de cassonade. Rouler la pâte et tailler dans la longueur le boudin afin d'obtenir deux demi-rouleaux. Les positionner en croix et les tresser. Déposer le tout dans un moule à cake.
Laisser reposer 30 minutes (pour moi 1h recouvert d'un torchon et sur le radiateur).
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter sur le gâteau un peu de cannelle et de cassonade (j'ai sauté cette étape ayant peur que ça ne fasse trop de cannelle et de sucre et c'est très bien comme ça à mon goût), les amandes effilées et le streusel (je n'ai pas tout mis). Faire cuire pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré.
Une fois le babka sorti du four, arrosé généreusement de sirop (à l'aide d'un pinceau c'est plus pratique).
Démouler une fois tiédi.