Tarte Mont-Blanc

Le Mont Blanc, dessert classique à base de meringue, crème et pâte de marron, est ici revisité en version tarte, d'après la recette du chef pâtissier Eric Kayser à laquelle j'ai apporté quelques modifications. Une pâte sablée aux noisettes, une crème vanillée au mascarpone, une couche de meringue et une crème fouettée à la crème de marron. Quelques brisures de marrons glacés, de la feuille d'or et quelques meringues pour décorer le tout, et voici la fin d'année qui s'approche à grands pas...
Pour une tarte de 22 cm de diamètre (6 - 8 personnes)

Pâte sablée à la noisette, à réaliser la veille :

110g de beurre ramolli, 50g de sucre glace, 25g de sucre en poudre, 25g de poudre de noisettes, 1 pincée de sel, 1 oeuf, 185g de farine.

Dans un saladier, mélanger le beurre, les deux sucres, la poudre de noisettes et le sel. 

Battre l'oeuf et l'incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet.

Ajouter la farine en une fois et amalgamer les ingrédients, sans trop pétrir, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Former une boule puis envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant deux heures au moins (l'idéal étant une nuit).

Le lendemain, préchauffer le four à 160°C et étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm sur le plan de travail fariné. En garnir un cercle beurré et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire à blanc pendant 40 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille. 

La meringue (peut être réalisée la veille) :

50g de blancs d'oeufs (environ 2 blanc d'oeufs), 100g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 100°C. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ou Silpat. 

Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en poudre et continuer de fouetter jusqu'à ce que la meringue devienne brillante. 

Sur la plaque, dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille unie, une spirale de 20 cm de diamètre en partant du centre. Enfourner pendant 1h30; la meringue doit sécher sans colorer. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

La mousse au mascarpone : 

1 feuille de gélatine, 1 jaune d'oeuf, 50g de sucre en poudre, 300g de mascarpone, 1/2 gousse de vanille, 100g de crème liquide entière

Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l'eau froide. Placer le jaune dans un récipient. dans une petite casserole, porter à ébullition 2 cuillerées à soupe d'eau et le sucre. Verser ce sirop chaud sur le jaune d'oeuf tout en fouettant, puis ajouter la gélatine essorée. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. 

Dans un saladier, fouetter le mascarpone avec les graines de vanille, puis ajouter le mélange précédent. Dans un bol, monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation. Etaler la mousse sur le fond de tarte et réserver au réfrigérateur jusqu'au montage. 

Je n'ai pas tout étaler, cela me semblait faire beaucoup; j'ai gardé la quantité restante et je m'en suis servie pour la suite...)

La crème de marron (c'est là où j'ai apporté des modifications) :

120g de pâte de marron (crème de marron pour moi), 1 càs d'armagnac (cognac pour ma part), 4 càs de crème liquide entière très froide (mais au moins le double en fait, et même avec cette quantité, impossible de recouvrir toute la tarte; c'est là que j'ai ajouté la mousse de mascarpone restante additionnée d'un peu de crème de marron pour finir le centre de la tarte), et j'ai ajouté une feuille de gélatine pour que la crème se tienne. 

Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans un bol, mélanger la crème de marron et le cognac. Monter la crème liquide en chantilly. 

Faire chauffer brièvement la gélatine essorée au micro-onde puis la mélanger vivement à la crème de marron. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée à la crème de marron. MEttre la préparation dans une poche munie d'une douille unie. 

Montage :

Sortir la tarte du réfrigérateur et déposer la plaque de meringue dessus (la recouper si elle dépasse). Déposer un contour de crème autour de la meringue puis dresser des petites boules de crème sur toute la surface de la tarte. Saupoudrer de cacao en poudre non sucré, décorer avec quelques brisures de marrons glacés et de la feuille d'or.