Tarte aux fraises - verveine - Chartreuse
Une tarte aux fraises revisitée, à base d'une pâte sablée à l'amande, d'une compotée de fraises, d'une dacquoise imbibée d'un sirop à la verveine et à la Chartreuse (liqueur composée 130 plantes, fabriquée en Isère), d'une ganache montée parfumée à la verveine et à la Chartreuse et de fraises fraiches.
Pour celles et ceux qui ne désirent pas mettre d'alcool, il suffit de retirer la Chartreuse de la recette.
Je suis partie d'une recette d'Eric Kayser qui propose dans son livre "Tartes gourmandissimes" une tarte aux fraises recouverte d'une ganache à la fleur d'oranger. J'ai changé ce parfum contre la verveine, modifié le sirop d'imbibage, mis une dacquoise à la place du pain de Gêne proposé et divisé par 2 les proportions de ganache.
Pour une tarte de 6 personnes (cercle de 22 cm de diamètre)
Pâte sablée à l'amande (d'Eric Kayser), à faire la veille :
110g de beurre ramolli, 50g de sucre glace, 25g de sucre en poudre, 25g d'amandes en poudre, 1 pincée de sel, 1 oeuf, 185g de farine.
Dans un saladier, mélanger le beurre, les deux sucres, les amandes en poudre et le sel.
Battre l'oeuf et l'incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet.
Ajouter la farine en une fois et amalgamer les ingrédients, sans trop pétrir, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Former une boule puis envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant deux heures au moins (l'idéal étant une nuit).
Le jour même, étaler la pâte dans le cercle ou le moule (il en reste, vous pouvez congeler le surplus) et remettre au frais une bonne heure.
Piquer la pâte et la faire cuire à blanc en la couvrant de papier sulfurisé et haricots secs pendant 35 minutes à 160°C. Oter le papier sulfurisé et remettre 5 minutes au four pour que la pâte soit bien cuite. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.
La ganache montée à la verveine et Chartreuse, à faire la veille :
45g de chocolat blanc, 1,5 feuille de gélatine,150g de crème liquide entière, 2 càs de Chartreuse, 3 branches de verveine sèche
Concasser le chocolat blanc dans un bol. Porter à ébullition la crème liquide et la verveine. Laisser infuser pendant au mois 1 heure. Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d'eau froide. Retirer ensuite la verveine, remettre à bouillir et ajouter la Chartreuse. Verser le tout sur le chocolat et ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Réserver une nuit au réfrigérateur.
La compotée de fraises :
1 feuille de gélatine, 155g de fraises, 60g de sucre cristal (au lieu de 60g de sucre en poudre et 3g de pectine dans la recette d'Eric Kayser)
Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d'eau froide. Couper les fraises en morceaux et les faire chauffer dans une casserole à feu doux avec le sucre. Laisser composer 20 minutes à feu doux. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Mélanger et bien écraser les fraises (inutile de mixer).
Verser sur le fond de tarte et réserver au moins une heure au réfrigérateur.
Le sirop à la verveine :
50g de sucre en poudre, 3 branches de verveine, 1 càs de Chartreuse (plus ou moins selon les goûts)
Faire chauffer 5 càs d'eau et le sucre avec la verveine. Ajouter la Chartreuse et réserver.
La dacquoise :
1 blanc d'oeuf, 10g de sucre en poudre, 30g de sucre glace, 26g de poudre d'amandes
Monter le blanc en neige avec le sucre semoule. Dans un autre récipient, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter le blanc d'oeuf monté délicatement à l'aide d'une maryse. Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de la taille d'un cercle de 20 cm. Faire cuire 14 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.
Placer le disque sur la compotée de fraises et l'imbiber de sirop.
Finition :
300 à 350g de fraises coupées en quartiers
Fouetter la ganache comme pour obtenir une chantilly. Etaler une partie sur la dacquoise et la compotée. Remplir une poche à douille unie avec le reste. Disposer les quartiers de fraises sur la tarte et décorer avec des petits dômes de ganache.
La ganache montée à la verveine et Chartreuse, à faire la veille :
45g de chocolat blanc, 1,5 feuille de gélatine,150g de crème liquide entière, 2 càs de Chartreuse, 3 branches de verveine sèche
Concasser le chocolat blanc dans un bol. Porter à ébullition la crème liquide et la verveine. Laisser infuser pendant au mois 1 heure. Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d'eau froide. Retirer ensuite la verveine, remettre à bouillir et ajouter la Chartreuse. Verser le tout sur le chocolat et ajouter la gélatine essorée. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Réserver une nuit au réfrigérateur.
La compotée de fraises :
1 feuille de gélatine, 155g de fraises, 60g de sucre cristal (au lieu de 60g de sucre en poudre et 3g de pectine dans la recette d'Eric Kayser)
Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans un bol d'eau froide. Couper les fraises en morceaux et les faire chauffer dans une casserole à feu doux avec le sucre. Laisser composer 20 minutes à feu doux. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Mélanger et bien écraser les fraises (inutile de mixer).
Verser sur le fond de tarte et réserver au moins une heure au réfrigérateur.
Le sirop à la verveine :
50g de sucre en poudre, 3 branches de verveine, 1 càs de Chartreuse (plus ou moins selon les goûts)
Faire chauffer 5 càs d'eau et le sucre avec la verveine. Ajouter la Chartreuse et réserver.
La dacquoise :
1 blanc d'oeuf, 10g de sucre en poudre, 30g de sucre glace, 26g de poudre d'amandes
Monter le blanc en neige avec le sucre semoule. Dans un autre récipient, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter le blanc d'oeuf monté délicatement à l'aide d'une maryse. Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé de la taille d'un cercle de 20 cm. Faire cuire 14 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.
Placer le disque sur la compotée de fraises et l'imbiber de sirop.
Finition :
300 à 350g de fraises coupées en quartiers
Fouetter la ganache comme pour obtenir une chantilly. Etaler une partie sur la dacquoise et la compotée. Remplir une poche à douille unie avec le reste. Disposer les quartiers de fraises sur la tarte et décorer avec des petits dômes de ganache.
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