Passion addict

Un entremet réalisé à l'occasion d'un anniversaire, composé d'une dacquoise à la noix de coco, d'un croustillant praliné, d'une mousse au chocolat au lait et d'une mousse passion-mangue. L'acidité de la mousse de fruits et la douceur de la mousse au chocolat au lait s'accordent parfaitement pour ce dessert ultra coloré! 

J'ai repris la recette d'une bûche faite à l'occasion des fêtes de fin d'année, en changeant ici le moule et en mettant davantage de fruits de la passion dans la mousse pour un côté plus acidulé.

Pour 8 personnes dans un moule en silicone Raggio rayon de Silikomart : 

Dacquoise à la noix de coco : 2 blancs d'oeuf, 20g de sucre semoule, 50g de sucre glace, 23g de poudre d'amandes, 23g de poudre de noix de coco.

Croustillant praliné : 40g de feuilletine, 40g de pralinoise, 80g de pâte de praliné

Mousse passion-mangue : 200g de crème liquide entière, 80g de purée passion, 84g de purée de mangue, 40g de sucre, 2 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat au lait (recette de Pierre Marcolini) : 180g de crème liquide entière, 90g de chocolat au lait, 1 feuille et demie de gélatine, 22g de jaunes, 36g de sucre, 12g d'eau, 42g de crème liquide entière.

Glaçage miroir : 150g de sirop de glucose, 150g de sucre, 75g d'eau, 11g de gélatine en feuille, 100g de crème liquide, 150g de chocolat blanc, du colorant jaune et rouge en poudre (la moitié des ingrédients suffiraient pour cette recette)

Réaliser la dacquoise : Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre récipient, mélanger la poudre d'amandes, la poudre de noix de coco et le sucre glace. Ajouter les blancs d'oeufs montés délicatement à l'aide d'une maryse. Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en forme de cercle de la taille du moule. Faire cuire 14 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille. Découper le cercle aux dimensions du moule (un peu plus petit) découper un cercle au centre à l'aide d'un emporte-pièce.

Le croustillant praliné : Faire fondre au micro-ondes la pralinoise et ajouter la pâte de praliné. Ajouter la feuilletine et mélanger de nouveau.
Etaler le croustillant sur la dacquoise et mettre au congélateur pour faciliter le montage par la suite.

La mousse de passion-mangue : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer les 3/4 des purées de mangue et passion avec le sucre dans une casserole. Dès que cela bout, ajouter la gélatine essorée et mélanger au fouet. Ajouter le tiers restant de purée.
Monter la crème liquide froide au fouet. Incorporer délicatement la purée de mangue-passion tiède et mélanger à la maryse.
Couler la mousse dans le moule en remontant bien le long des parois. Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la mousse au chocolat.

La mousse au chocolat au lait : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.  Battre les 180g de crème au 2/3, il faut qu'elle reste souple. Faire cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121°C puis verser ce sirop sur le jaune d'oeuf et monter au batteur. Chauffer les 42g de crème liquide et ajouter la gélatine essorée. Verser ensuite sur le chocolat préalablement cassé en morceaux pour réaliser une ganache. Incorporer une première moitié de crème fouettée et mélanger. Rajouter ensuite la seconde partie. Terminer en incorporant la pâte à bombe (mélange jaune + sirop).
Verser cette mousse sur la mousse aux fruits. Laisser prendre un peu au réfrigérateur puis disposer par dessus le fond de dacquoise et croustillant (côté croustillant sur la mousse). Mettre au congélateur pendant plusieurs heures.

Montage :
Le lendemain, démouler l'entremet et le disposer sur une grille pour le glaçage.

Glaçage : 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole jusqu'à 103°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser le chocolat blanc et la crème liquide, bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. 

Ajouter le colorant pour obtenir une couleur orangée. Mixer le tout au mixeur plongeant. 

Le glaçage est prêt à être utilisé à 35°C. (On peut le préparer à l'avance, le mettre au frais et le réchauffer au micro-ondes).