Bûche mangue-passion-chocolat au lait

Cette année, la couleur est à l'honneur avec cette bûche composée d'une dacquoise à la noix de coco, d'un croustillant praliné et fruité, d'une mousse au chocolat au lait et d'un insert mangue-passion. Le tout recouvert d'un glaçage orangé pour le plaisir des yeux. 


Pour une bûche de 30 cm (10 personnes):


Dacquoise à la noix de coco : 2 blancs d'oeuf, 20g de sucre semoule, 50g de sucre glace, 23g de poudre d'amandes, 23g de poudre de noix de coco.

Croustillant praliné : 30g de Gavottes ananas-fruit de la passion, 70g de pralinoise, 20g de chocolat blanc

Insert mousse de mangue-passion : 150g de crème liquide entière, 80g de purée de mangue, 45g de purée de fruit de la passion, 30g de sucre, 1 feuille et demi de gélatine

Mousse au chocolat au lait (recette de Pierre Marcolini) : 180g de crème liquide entière, 90g de chocolat au lait, 1 feuille et demie de gélatine, 22g de jaunes, 36g de sucre, 12g d'eau, 42g de crème liquide entière.

Glaçage miroir : 150g de sirop de glucose, 150g de sucre, 75g d'eau, 11g de gélatine en feuille, 100g de crème liquide, 150g de chocolat blanc, du colorant jaune et rouge en poudre

Réaliser la dacquoise : Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre récipient, mélanger la poudre d'amandes, la poudre de noix de coco et le sucre glace. Ajouter les blancs d'oeufs montés délicatement à l'aide d'une maryse. Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle d'un peu plus de 30cm x 8cm. Faire cuire 14 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille. Découper un rectangle aux dimensions du moule à bûche (un peu plus petit).

Le croustillant praliné : Faire fondre au micro-ondes la pralinoise. Ajouter les gavottes émiettées et mélanger de nouveau.
Etaler le croustillant sur la dacquoise et mettre au congélateur pour faciliter le montage par la suite.

L'insert mousse de mangue : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer les 3/4 des purées de mangue et passion avec le sucre dans une casserole. Dès que cela bout, ajouter la gélatine essorée et mélanger au fouet. Ajouter le tiers restant de purée.
Monter la crème liquide froide au fouet. Incorporer délicatement la purée de mangue-passion tiède et mélanger à la maryse.
Couler la mousse dans des moules à mini buche en silicone (j'ai pu en remplir 6, seuls 3 et demi sont nécessaires; les autres serviront pour une autre recette...). Mettre au congélateur.

La mousse au chocolat au lait : Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.  Battre les 180g de crème au 2/3, il faut qu'elle reste souple. Faire cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121°C puis verser ce sirop sur le jaune d'oeuf et monter au batteur. Chauffer les 42g de crème liquide et ajouter la gélatine essorée. Verser ensuite sur le chocolat préalablement cassé en morceaux pour réaliser une ganache. Incorporer une première moitié de crème fouettée et mélanger. Rajouter ensuite la seconde partie. Terminer en incorporant la pâte à bombe (mélange jaune + sirop).

Montage :
J'ai inséré un tapis relief en silicone coté lisse au fond du moule à bûche.
Couler la mousse au chocolat jusqu'à la moitié de la hauteur du moule, disposer les inserts mangue-passion puis recouvrir de mousse au chocolat. Lisser et disposer la dacquoise côté croustillant contre la mousse au chocolat.
Remettre la bûche au congélateur pour plusieurs heures, le mieux étant toute une nuit.
Le lendemain, démouler la bûche (on peut chauffer les parois avec un sèche cheveu c'est très pratique) et la disposer sur une grille pour le glaçage. Il faut qu'elle soit bien gelée pour le faire.

Glaçage : 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole jusqu'à 103°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser le chocolat blanc et la crème liquide, bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. 

Ajouter le colorant pour obtenir une couleur orangée. Mixer le tout au mixeur plongeant. 

Le glaçage est prêt à être utilisé à 35°C. (On peut le préparer à l'avance, le mettre au frais et le réchauffer au micro-ondes).