Framboisier blanc

Un entremet très frais et léger dans lequel se marient à merveille une dacquoise et un croustillant à la pistache, une mousse à la framboise, une gelée de framboise ainsi qu'un glaçage miroir au chocolat blanc.
Pour 8 à 10 personnes (dans le moule en silicone Girotondo de la marque Silikomart) :

A réaliser à l'avance, l'entremet doit être parfaitement gelé pour appliquer le glaçage. 

Dacquoise à la pistache : 

4 blancs d'oeufs, 20g de sucre semoule, 20g de pâte de pistache, 86g amandes en poudre, 40g de sucre glace

Croustillant à la pistache :

40g de chocolat blanc, 20g de pralinoise, 14g de pâte de pistache, 20g de feuilletine, 4g de pistache salées apéritives hachées 

Insert gelée de framboise : 

300g de framboises, 30g de sucre, 1 feuille et demie de gélatine 

Mousse de framboise : 

400g de crème liquide entière, 120g de sucre, 266g de framboises, 4 feuilles de gélatine 

Glaçage miroir blanc : 

150g de sirop de glucose, 150g de sucre, 150g de chocolat blanc, 80g d'eau, 100g de lait concentré sucré, 9g de gélatine en feuille 

Dacquoise à la pistache : 

Préchauffer le four à 180°C. 

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Assouplir la pâte de pistache avec une petite quantité d'oeufs en neige afin de l'assouplir. Mélanger le reste délicatement à l'aide d'une maryse. 

Dans un bol mélanger les amandes en poudre et le sucre glace puis les ajouter aux blancs d'oeufs délicatement. 

Etaler sur une plaque de façon à former 2 cercles de 18cm de diamètre et mettre au four pendant une quinzaine de minutes. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four. 

Croustillant à la pistache : 

Faire fondre le chocolat blanc et la pralinoise. Ajouter la pâte de pistache puis la feuilletine et les pistaches salées hachées. Mélanger et étaler sur un disque de dacquoise. 

Mettre les deux disques au congélateur pour que ce soit plus facile à manipuler lors du montage. 

Gelée de framboises : 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mixer les framboises et les passer au tamis pour retirer les pépins. Faire chauffer le sucre et les framboises dans une casserole jusqu'à ébullition. Ajouter hors du feu la gélatine égouttée, mélanger et verser à l'intérieur d'un cercle de 18 cm de diamètre entouré de papier sulfurisé au fond et sur les bords. Laisser refroidir puis placer au congélateur pour quelques heures.

Mousse de framboises : 

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mixer les framboises et les mettre à chauffer dans une casserole avec le sucre jusqu'à ébullition. Ajouter hors du feu la gélatine égouttée, mélanger. Laisser tiédir. 

Monter la crème liquide en chantilly puis l'ajouter au coulis de framboises en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. 

Montage : 

Faire couler une partie de la mousse au fond du moule. Insérer le disque de gelée de framboises puis le disque de dacquoise sans croustillant. Remettre une couche de mousse et finir par le disque de dacquoise avec le croustillant côté mousse. Appuyer légèrement pour que la dacquoise effleure la surface du moule et placer au congélateur plusieurs heures, le mieux étant toute une nuit. 

Le lendemain, procéder au glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole .Amener à 103°C. Hors du feu ajouter le chocolat blanc, le lait concentré sucré et la gélatine. Mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer trop d'air pour éviter les bulles. 

Le glaçage s'utilise à 35°C sur l'entremet. 

J'ai volontairement appliquer qu'une seule couche de glaçage pour éviter de rendre l'entremet trop sucré.