Entremet trois chocolats

Voici un dessert pour les plus gourmands, composé d'une dacquoise à la noisette, un croustillant praliné, une ganache au chocolat noir, une mousse pralinée et une mousse au chocolat blanc... de nouveau pour l'anniversaire de mon papa !

Entremet réalisé dans un cadre de 23 cm de côté, pour 14 personnes (ou le double si les parts sont plus petites et combinées à un autre dessert).

Dacquoise à la noisette :
4 blancs d'oeufs, 40g de sucre en poudre, 120g de sucre glace, 40g de poudre d'amandes, 67g de poudre de noisettes.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Dans un autre récipient, mélanger les poudres et le sucre glace. Ajouter les blancs d'oeufs montés délicatement. Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé (en 2 fois pour avoir 2 carrés de 23 cm). Faire cuire 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

Croustillant praliné : 
70g de feuilletine, 175g de Pralinoise

Faire fondre la Pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter la feuilletine et mélanger.
Répartir la feuilletine sur un carré de la dacquoise. Placer autour le cadre en inox, le chemiser de Rhodoïd.

Ganache au chocolat noir :
320mL de crème liquide entière, 320g de chocolat noir

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Bien remuer jusqu'à avoir un mélange homogène. Verser sur le croustillant et mettre de suite au frais. Quand la ganache commence à prendre, appliquer le second carré de dacquoise par-dessus. Remettre au frais.

Mousse pralinée :
- crème pâtissière : 6cl de lait, 12,5g de sucre, 12,5g de farine, 1 jaune, 1/4 de vanille grattée
- crème pralinée : la crème pâtissière + 2 feuilles de gélatine, 300g de crème fouettée et 100g de pralin (à doser selon les goûts)

Crème pâtissière : faire chauffer le lait et la vanille dans une casserole. Pendant ce temps, faire blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter la farine. Quand le lait bout, retirer a vanille, verser une partie sur le mélange jaune/sucre/farine en fouettant puis tout reverser sur la casserole et faire épaissir quelques instants en remuant sans arrêt. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir.

Quand la crème est froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Fouetter 300g de crème liquide entière. Ajouter la crème fouettée à la crème pâtissière et mélanger le tout. Ajouter ensuite le pralin puis les feuilles de gélatine essorées et fondues quelques secondes au micro-ondes.

Sortir l'entremet du réfrigérateur et verser la mousse pralinée en égalisant bien à la spatule. Remettre au frais.

Mousse au chocolat blanc :
112,5g de chocolat blanc, 225g de crème liquide entière.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème et l'incorporer énergiquement au chocolat blanc. Verser sur la mousse pralinée et égaliser à l'aide d'une spatule.
Mettre au congélateur pour que l'entremet soit glacé pour appliquer le glaçage miroir.

Glaçage miroir :
80g de crème liquide, 40g de cacao non sucré, 120g de sucre, 40g d'eau, 3 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre. Quand cela bout, verser sur le cacao en poudre et bien mélanger. Faire chauffer la crème liquide et l'ajouter avec la gélatine essorée au mélange présent en fouettant. Laisser tiédir un peu avant de couler le glaçage sur l'entremet.

Une fois le glaçage réalisé, remettre l'entremet au congélateur ou au réf

rigérateur (cale dépend du moment où vous le dégusterez).

Décor autour de l'entremet en chocolat blanc et noir.