Filet de lotte et accompagnements de légumes anciens

Un filet de lotte accompagné d'une sauce au citron, une poêlée de carottes violettes et navets boule d'or au miel et vinaigre balsamique ainsi qu'une purée de cerfeuil tubéreux aux notes de châtaigne... des saveurs sucrées-salées qui changent de nos habitudes et réveillent nos papilles!


Pour 2 personnes :
Lotte :
2 filets de lotte, sel, poivre
sauce au citron : 1 càc de Maïzena, 7,5 cl de lait, 50g de crème fraîche, 2 càc de jus de citron, zeste râpé d'1/2 citron, une pincée de sucre, sel

Poêlée de légumes :
1 carotte violette, 2 navets boule d'or, sel, poivre, 1 càs de miel, un filet de vinaigre balsamique, thym, romarin

Purée de cerfeuil tubéreux :
8 cerfeuils tubéreux, sel, poivre, crème fraîche

La purée de cerfeuil :
Eplucher et rincer les cerfeuils. Mettre à bouillir une casserole d'eau salée et plonger les cerfeuils. Laisser cuire jusqu'à bien pouvoir enfoncer la pointe d'un couteau (une vingtaine de minutes). Egoutter. Ecraser la purée au presse-purée, ajouter un peu de crème fraîche, saler, poivrer.

La poêlée de légumes : 
Eplucher les légumes et les rincer. Les couper en petits dés. Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire revenir les légumes. Saler et poivrer. Ajouter un fond d'eau, le miel, le thym et le romarin et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient fondants. Déglacer au vinaigre balsamique et ajouter un peu de sucre ou miel si nécessaire.

La lotte :
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle bien chaude. Saisir les filets 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

La sauce citronnée :
Mélanger le lait et la Maïzena dans une casserole et mettre à cuire sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps.
Hors du feu, ajouter la crème, le jus et les 3/4 des zestes de citron, le sucre et une pincée de sel. Remettre sur feu doux le temps de dresser les assiettes. Saupoudrer les filets des zestes restants.