Saint-Honoré figue et poire vanillée

Une déclinaison du fameux dessert, habituellement composé d'une pâte feuilletée, de choux garnis de crème pâtissière surmontés de caramel et d'une chantilly vanillée. Ici, il s'agit d'une pâte sablée sur laquelle reposent des choux garnis d'un crémeux à la figue et plongés dans un caramel mauve, le tout surmontés d'une chantilly poire-vanille. Du croquant, du fondant, du croustillant, de la fraîcheur... réunis en un seul dessert. 



Pour 2 personnes (c'était un essai, mais les proportions peuvent facilement être adaptées au nombre de Saint-Honorés souhaités) :

Pâte sablée : il s'agissait d'un reste de pâte sablée que j'avais mise au congélateur (un exemple dans cette recette). Elle est à faire la veille.

Pâte à choux :  62 ml d'eau, 3g de sucre semoule, 20g de beurre, 1 oeuf, 30 g de farine, une bonne pincée de sel

Crémeux figue (à faire la veille) : 83g de lait, 43g de crème liquide, 3 jaunes d'oeufs, 20g de sucre, 3,3g de kirsch, 200g de figues, 2,6g de gélatine en feuille

Crème chantilly poire - vanille (à faire la veille): 67g de crème liquide entière, 8g de sucre semoule, 20g de poires, 0,9g de gélatine, 1/4 de gousse de vanille

Caramel mauve : 43g d'eau, 87g de sucre, 23g de glucose, colorant mauve 

- Le crémeux figue : Faire bouillir le lait, la crème et 33g de figues. Prélever l'intérieur des figues restantes. Incorporer cette purée au mélange précédent et mixer le tout.

Mélanger les jaune et le sucre. Remettre à bouillir le mélange précédent puis en verser une partie sur les jaunes sucrés. Reverser le tout dans la casserole et remuer sans cesse à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à obtenir la consistance d'ne crème anglaise (il faut que la crème nappe la cuillère). 

réserver dans un récipient 12h avant utilisation. 

- La chantilly poire-vanille : Faire tremper la gélatine dans l'eau. Mixer la poire en purée. Faire chauffer la purée avec le sucre à 60°C, ainsi que la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la gélatine et la crème à 35°C. Mixer le tout. Conserver une nuit au réfrigérateur. 

Le lendemain : 

- Etaler la pâte sablée sur 2 mm d'épaisseur et découper à l'aide d'un cercle de 7 à 8 cm de diamètre. Percer la pâte de quelques trous à la fourchette. 

- Réaliser la pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le beurre coupé en parcelles et le sel. Ajouter, hors du feu, la farine tamisée en 1 seule fois. Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois.

Mettre le détrempe (la pâte) de nouveau sur le feu quelques secondes pour la faire dessécher, jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni à la casserole, ni à la spatule.

Débarrasser la détrempe dans un saladier et ajouter l'oeuf en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir une pâte homogène bien lisse.

Préchauffer le four à 170°C. 

Pocher un cordon de pâte à choux sur le bord des 2 cercles de pâte sablée puis réaliser 8 choux à côté, sur la même plaque de four (j'ai pu en faire 11). 

Enfourner pour 35 minutes (tout sera bien cuit au bout de ce temps, ne pas ouvrir la porte du four avant sinon les choux risquent de retomber). 

Laisser refroidir sur une grille.

- Le caramel mauve : Mélanger l'eau et le sucre et porter à ébullition. Ajouter le glucose et laisser cuire jusqu'à atteindre 165°C. Incorporer hors du feu le colorant mauve (réalisé avec un mélange de colorant bleu et rouge). 

- Pendant que le caramel cuit, remplir les choux de crémeux à l'aide d'une poche à douille, ainsi que la collerette de pâte à choux. Tremper les choux un par un dans le caramel, puis la collerette du fond de tarte. 

Pocher le crémeux figue sur le fond de tarte. Coller 3 choux sur la collerette. 

- Monter la crème chantilly poire-vanille au batteur et la dresser à l'aide d'une poche à douille cannelée autour des 3 choux. Disposer un dernier chou sur le dessus. 

Remettre au frais jusqu'au service.