Un brin de... romarin

L'alliance des fines herbes et des fruits a déjà fait ses preuves, comme les accords fraise-basilic, pêche-verveine, citron-basilic... Ici, c'est le romarin qui est à l'honneur, avec cet entremet composé d'une dacquoise aux amandes, d'un sablé amandes et romarin, d'un confit de rhubarbe et framboises au romarin et d'une mousse à l'amande. L'ensemble se révèle très harmonieux et délicat en bouche.
Pour 8 personnes (dans le moule en silicone Girotondo de la marque Silikomart) :

Le sablé amandes et romarin ainsi que le confit framboises et rhubarbe proviennent d'une recette tirée du magasine Fou de pâtisserie n°12 (entremet Rosemary). La mousse à l'amande est une recette de Christophe Michalak. 

Confit de rhubarbe et framboises au romarin (à faire en avance): 
500g de rhubarbe, 60g de framboises, 85g de sucre semoule, 1 brin de romarin, 8g de gélatine en feuille, 20g de chocolat blanc

Laver et couper la rhubarbe en tronçons de 1 cm. Mettre la rhubarbe et les framboises à cuire avec le sucre et le romarin. Laisser cuire doucement, à couvert, afin d'obtenir une compote. Retirer le romarin, ajouter le chocolat blanc, la gélatine ramollie dans un bol d'eau froide et mixer.
Couler dans un cercle de 18 cm de diamètre et mettre au congélateur plusieurs heures.

Dacquoise à l'amande :
2 blancs d'oeufs, 20g de sucre semoule, 60g de sucre glace, 53g de poudre d'amandes

Monter les blancs et le sucre au batteur. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporer les poudres aux blancs montés à l'aide d'une maryse. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un cercle de 18 cm. Faire cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Sablé amandes et romarin : 
80g de beurre, 90g de farine, 40g de sucre glace, 40g de poudre d'amandes, 2g de fleur de sel, 1/4 de zestes de citron râpé, 5g de brin de romarin haché fin

Mélanger les zestes de citron et le romarin haché avec le beurre, le sucre et le sel jusqu'à l'obtention d'une pommade homogène. Ajouter la farine et la poudre d'amandes. Laisser refroidir 30 min au frais et abaisser en un cercle de 18 cm de diamètre.
Enfourner pour 15 minutes à 150°C.
Laisser refroidir.

Déposer le sablé sur la dacquoise puis le confit congelé sur le sablé et remettre le tout au congélateur plusieurs heures.


Mousse à l'amande : 
200 ml de lait d'amande, 1 pincée de vanille en poudre, 1 goutte d'extrait d'amande amère, 3 feuilles de gélatine, 200g de pâte d'amande blanche* (je l'ai faite maison, bien moins sucrée et plus riche en amandes que celles du commerce!), 400 ml de crème liquide entière

*Pâte d'amande maison, trouvée ici (pour 230g) : 100g de poudre d'amandes, 100g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf
Faire torréfier la poudre d'amandes 10 min à 140°C. Laisser refroidir puis tamiser avec le sucre glace. 
Incorporer le blanc d'oeuf en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
C'est prêt! 

Couper la pâte d'amande en dés et ajouter l'extrait d'amande amère.
Chauffer le lait et la vanille en arrêtant juste avant l'ébullition. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide et essorée.
Mélanger et verser sur la pâte d'amande, puis mixer jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et laisser revenir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly ferme et l'incorporer au reste.

Montage : 
Dans le moule en silicone, verser la mousse à l'amande. Laisser prendre, mais pas totalement, au réfrigérateur, avant de positionner l'ensemble confit-sablé-dacquoise dessus, côté confit contre la mousse, en appuyant légèrement dessus pour que la dacquoise arrive à hauteur du moule.
Mettre le moule au congélateur pour plusieurs heures.

Démouler, laisser décongeler au réfrigérateur et décorer avec des framboises fraiches, des dés de rhubarbe confite (morceaux plongés dans un sirop fait avec 500g d'eau et 100g de sucre en poudre jusqu'à refroidissement complet du sirop), des amandes effilées et quelques brins de romarin.