Vacherin mangue, pistache, framboise

Pour un dessert léger et plein de fraicheur, quoi de mieux que de la glace ? Ici ce sont 3 parfums qui s'allient à de la meringue et de la crème fouettée pour constituer un dessert gourmand...


Sur une base de meringue de Christophe Felder, j'ai choisi les parfums en fonction des goûts de ma meilleure amie pour laquelle ce dessert était destiné à l'occasion de son anniversaire, mais également des couleurs qui s'associent bien entre elles et donnent un beau résultat à la découpe.


Pour 8 personnes :
La meringue : 3 blancs d'oeuf, 200g de sucre semoule.

La glace : 250g de sorbet mangue, 150g de glace à la pistache, 250g de sorbet framboise.

La crème chantilly : 
1) 25cl de crème liquide entière, 50g de sucre semoule, 1 cl de kirsch (10g), 1 càc de vanille liquide
Ce sont les proportions recommandées par C. Felder mais elles étaient insuffisantes, j'ai donc refait un peu de chantilly, cette fois-ci dans un siphon pour décorer le dessus du vacherin :
2) + 15 cl de crème liquide entière, 30g de sucre (pour le dessus, à mettre dans un siphon), quelques gouttes de vanille liquide

Préparer la meringue (d'après la recette de C. Felder) : 
Fouetter les blancs en neige (au robot) avec 30g de sucre. Quand les blancs commencent à être bien montés, ajouter 70g de sucre eu fur et à mesure. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue tienne entre les branches du fouet. Verser les 100g de sucre restant et mélanger à l'aide d'une spatule.
Préchauffer le four à 150°C.
Remplir une poche à douille de cette préparartion et réaliser 2 spirales de meringues de manière à obtenir 2 cercles de 20 cm de diamètre environ, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 8 minutes à 150°C puis baisser le four à 90°C et laisser cuire 2h environ, jusqu'à ce que l'intéireur des meringues soit bien sec.
Laisser complètement refroidir avant de les garnir.

Montage : 
Poser un cercle à pâtisserie d'un diamètre de 20 cm (et haut de 8 cm) sur chaque meringue et couper l'excédent. Laisser le cercle sur une des meringues. Répartir le sorbet à la mangue sur la 1ère meringue en lissant bien avec le dos d'une cuillère. Superposer ensuite la glace à la pistache puis le sorbet framboise (entre chaque couche, j'ai remis le vacherin au congélateur pour être sûre que les couleurs ne se mélangent pas). Poser la seconde meringue sur le sorbet framboise et appuyer légèrement. Placer le vacherin 30 minutes au congélateur.

La crème chantilly : 
1) Verser la crème dans le bol d'un robot et l'entreposer au réfrigérateur. Quand la crème est bien froide, la fouetter. Quand elle commence à être montée, ajouter le sucre, le kirsch et la vanille liquide.
2) Dans un récipient, mélanger la crème le sucre et la vanille et bien mélanger. Verser le tout dans un siphon, mettre une cartouche de gaz et laisser au frais au moins 3h.

Sortir le vacherin du congélateur.
Avec un chalumeau ou un sèche-cheveux, réchauffer légèrement le cercle et l'enlever.
Masquer le dessus puis le contour de crème chantilly à l'aide d'une spatule en inox. Lisser en tournant autour du gâteau et le placer au congélateur 30 minutes. Puis ajouter une seconde couche de chantilly en lissant de nouveau. Replacer au congélateur.

Pour le dessus, je me suis servie du siphon et d'une douille en forme d'étoile pour réaliser les petites pointes. 
Remettre le vacherin au congélateur. Le sortir 30 minutes avant de le déguster.
Décorer à ce moment là de fruits frais évoquant les parfums des glaces : quelques framboises, des lamelles de mangue et quelques pépites de pistaches...