Entremet chocolat, marron, praliné

L'alliance d'une dacquoise à la noisette, d'un croustillant praliné, d'une ganache au chocolat, d'une mousse aux marrons et d'une mousse au chocolat noir... une douceur pour les fêtes de fin d'année...

Pour 8 personnes (cadre de 16cm x 16cm)

Dacquoise amandes/noisettes : 3 blancs, 30g de sucre semoule, 90g de sucre glace, 30g de poudre d'amandes, 50g de poudre de noisettes.

Mélanger le sucre glace et les poudres. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger délicatement, à l'aide d'une spatule, les blancs, le sucre glace et les poudres.

Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé de façon à pouvoir faire 2 carrés de 16cm. 

Faire cuire à 180°C pendant 13 à 15 minutes.

Laisser refroidir sur une grille avant de décoller délicatement la dacquoise et de la découper à la taille du cadre 2 fois. 

Croustillant praliné : 40g de feuilletine, 70g de Pralinoise, 30g de pâte de praliné

Faire fondre la pralinoise au bain-marie et ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger et ajouter la feuilletine. A l'intérieur du cadre en Inox, poser un film Rhodoïd pour faciliter le démoulage. Poser une plaque de dacquoise face du dessus en dessous (celle qui colle le moins) puis étaler le croustillant dessus. Mettre au frais le temps de réaliser la ganache au chocolat.

Ganache au chocolat :  100g de chocolat noir, 10 cl de crème liquide

Porter à ébullition la crème liquide et ajouter le chocolat découpé en morceaux. Bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.

Sortir la dacquoise et le croustillant du frigo. Verser la ganache par dessus. 

Appliquer la deuxième plaque de dacquoise et appuyer légèrement. Remettre au frais.

Mousse aux marrons : 100g de crème de marrons, 110g de crème liquide fouettée, 2,5 feuilles de gélatine, 1 cl d'eau, 1 jaune d'oeuf, 0,8cl d'eau, 14g de sucre, 0,5cl de Rhum, 50 g de brisures de marrons glacés.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Avec une spatule, mélanger la crème de marrons avec l'eau (1 cl). 

Dans une casserole, mélanger 0,8 cl d'eau et le sucre. Faire chauffer sur feu moyen jusqu'à atteindre 115°C. 

Pendant ce temps, fouetter dans un robot le jaune.

Retirer la casserole du feu dès que la température est atteinte, puis verser sur le jaune tout en remuant. Laisser tourner le batteur jusqu'à complet refroidissement. 

Faire chauffer doucement le Rhum, y incorporer la gélatine égouttée pour la dissoudre. Bien mélanger. 

Verser le Rhum et la gélatine dans la crème de marrons et remuer vivement. Incorporé ensuite le jaune et mélanger. Puis ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement avec une spatule. 

Verser cette mousse sur la 2è dacquoise et remettre au frais le temps qu'elle prenne. 

Mousse au chocolat noir : 83g de crème liquide fouettée, 66 g de chocolat noir à 70%, 16g de lait

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le lait, mélanger. Ajouter 1/3 de crème fouettée et mélanger vivement au fouet. Puis incorporer délicatement le reste de crème à la spatule.

Quand la mousse de marrons est bien prise, verser la mousse au chocolat par dessus. Remettre au frais plusieurs heures.

Service: Décercler puis saupoudrer de cacao non sucré, décorer par exemple de quelques macarons (chocolat et marrons glacées faits maison) et de quelques brisures de marrons glacés.