Entremet pistache, fruits rouges, pomme verte meringué

Sur une dacquoise à la pistache, une mousse de fruits rouges à l'intérieur de laquelle se cache une gelée de pommes vertes, le tout recouvert de meringue française... un dessert frais avec une pointe d'acidité parfait pour terminer un repas copieux.
Pour 8 personnes (cadre de 16cm de côté). 

Dacquoise à la pistache : 3 blancs d'oeufs (90g), 84g de sucre semoule, 84g de poudre d'amandes, 36g de pâte de pistache, un peu de colorant en poudre vert.
Battre les blancs. Dès qu'ils commencent à être bien montés, ajouter le sucre tout en continuant à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Mélanger la pâte de pistache, la poudre d'amandes et le colorant si besoin. Incorporer une petite quantité de blancs montés pour détendre le tout avec un fouet. Puis incorporer le reste avec une spatule pour mélanger le tout délicatement.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, poser un cadre à pâtisserie et verser la pâte. Egaliser avec une spatule.
Enfourner pour environ 15 minutes à 160°C. Laisser refroidir en laissant le cadre.

La gelée de pommes vertes : 200g de purée de pommes vertes, 20g de Manzanita, 2 feuilles de gélatine.
Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer un peu moins de la moitié de la purée puis ajouter la gélatine essorée. Ajouter ensuite le reste de purée et la Manzanita. Mélanger et couler la gelée dans un récipient carré et filmer de papier alimentaire au fond plus petit que 16cm de côté. Faire prendre au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.

Mousse de fruits rouges : 125g de sucre, 150g de fruits rouges surgelés, 225g de crème liquide entière, 3 feuilles de gélatine.
Faire dégeler les fruits rouges et les mixer.
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faire chauffer le sucre et les fruits dans une casserole. Quand cela bout, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide en crème fouettée. Incorporer délicatement la crème au coulis de fruits.

Quand le cadre est froid, filmer l'intérieur avec du film Rhodoïd, puis verser la moitié de la mousse de fruits rouges. Egaliser avec une spatule et mettre au frais.  Laisser l'autre moitié de mousse à température ambiante pour qu'elle ne fige pas.
Quand la mousse est assez ferme, appliquer dessus la gelée de pommes vertes puis recouvrir du reste de mousse. Egaliser avec une spatule et remettre au frais.


La meringue française :2 blancs d'oeufs, 60g de sucre semoule, 40g de sucre glace

Verser les blancs d'oeufs dans un récipient et les fouetter avec un peu de sucre. Quand ils sont bien montés, verser le reste de sucre au fur et à mesure. Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue bien blanche qui tient entre les branches du fouet. 

Tamiser le sucre glace sur la meringue et mélanger à l'aide d'une spatule. 

Sortir l'entremet du réfrigérateur, enlever le cadre. Mettre la meringue dans une poche à douille lisse et former des petits cônes sur l'entremet, de tailles irrégulières pour évoquer une forêt (c'est en tout cas l'idée que j'ai voulu donner...). Brûler légèrement la meringue au chalumeau et remettre au frais jusqu'au service.