Tartare de bar et sa chantilly au safran

Une entrée légère à base de bar cru émincé finement, d'une vinaigrette au citron vert et d'une chantilly au safran.

Pour 8 personnes :
4 filets de bar (ou dorade), le jus de 1 citron vert, 2 càs d'huile d'olive, 1 càs de sauce soja, une pincée de sel
Pour la déco: quelques brins de ciboulette, quelques branches d'aneth, une petite boîte de groseilles


Pour la chantilly : 30 cl de crème liquide entière, 1 pincée de safran, 1 pincée de paprika, 1 pincée de sel, le jus de 1 citron vert, sel, poivre.

1) Mélanger la crème avec les épices et le jus de citron vert puis assaisonner. Verser dans le siphon et ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz (1 pour un siphon de 500 ml, 2 pour un siphon de 1 l). Secouer et garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

2) Enlever la peau des bars et les émincer en fines tranches. Les dresser sur les assiettes.

3) Mélanger le jus de citron vert, l'huile d'olive, la sauce soja et le sel.

4) Disposer les groseilles, la ciboulette et l'aneth sur le bar puis assaisonner avec la vinaigrette. Dresser un dôme de chantilly au safran à côté.