Tarte poires au vin

A l'automne, la poire est un des fruits star des desserts. Ici, c'est associée avec du vin, une pâte sucrée, une crème d'amande et une compotée de pommes - poires - pruneaux qu'elle révèle toute sa finesse.

Cette recette est tirée du magazine "Fou de pâtisserie" de septembre - octobre 2015, du chef Pierre Mathieu du Mandarin Oriental à Paris; je me suis donc dit que ça ne pouvait être qu'une bonne référence et n'est donc rien changé à sa recette. 
Il faut s'y prendre à l'avance, la veille étant le mieux pour confectionner la pâte et les poires au vin. 

Pour 8 personnes (cercle à tarte de 22cm) ; lui préconisait la recette pour 6 personnes avec un cercle à tarte de 20 cm. Ma tarte convenait très bien finalement !

La pâte sucrée
60g de beurre, 100g de farine T55, 35g de sucre glace, 12g de poudre d'amandes, 2g de sel, 25g d'oeuf (1/2 oeuf), les zestes d'1/2 citron

Mélanger au batteur muni de la feuille le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et les zestes du citron. Quand la texture est sableuse, ajouter l'oeuf puis mélanger rapidement.
Faire une boule avec la pâte et la filmer. Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur (j'ai laissé toute une nuit).
Etaler la pâte et la foncer dans un cercle en inox beurré de 20 cm (22 cm pour moi, je fais avec ce que j'ai !) posé sur une plaque.
Recouvrir l'intérieur d'une feuille de papier sulfurisé et la lester de légumes secs pour cuire la pâte à blanc. 
Faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 145°C. 
Sortir la pâte du four et la réserver. 

La crème d'amandes
50g de beurre, 50g de sucre semoule, 50g de poudre d'amandes, 50g d'oeuf (1oeuf)

Mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes. Mélanger puis incorporer l'oeuf progressivement. 
Etaler la crème d'amandes sur le fond de tarte et faire cuire 15 à 20 minutes à 145°C. Laisser refroidir sur une grille.

La compote de poires-pommes-pruneaux
200g de pommes golden, 200g de poires comice, 35g de sucre, 20g de beurre, 10g de jus de citron, 1 càc de vanille en poudre (j'ai mis 1 gousse grattée à la place), 25g de pruneaux

Eplucher et couper les fruits en cubes. Les arroser de jus de citron.
Faire fondre le beurre avec le sucre dans une casserole.
Ajouter les fruits (sauf les pruneaux) avec la vanille, jusqu'à ce que la compote soit bien cuite.
Incorporer les pruneaux dénoyautés et coupés en morceaux à la fin. Verser dans un récipient et laisser refroidir.

Le sirop pour les poires au vin
1/2 l de Banyuls, 165g de pulpe de poires, 330g de pulpe de cassis, 6g de gingembre frais, les zestes de 1 citron et 1 orange, 6 poires comices (si elles sont petites, les miennes étaient grosses je n'en ai mis que 4). J'aurai peut-être pu rajouter un peu de sucre, le Banyuls que j'ai pris n'étant pas très liquoreux car bon marché. 

Dans une grande casserole, faire chauffer le vin avec les pulpes de fruits, les zestes et le gingembre épluché puis râpé. Peler et épépiner les poires entières. Lorsque le sirop est chaud, les immerger complètement.
Les couvrir d'un disque de papier cuisson percé au centre pour que la vapeur s'échappe. Laisser pocher ces poires 30 à 40 minutes à feu très doux. Leur chair doit être tendre mais ferme.
Egoutter les poires (pour ma part, je les ai laissées dans le sirop toute une nuit au frais).
Les couper en 4 puis réaliser 3 tranches dans chaque quartier.

La gelée au vin (pour le décor, on peut s'en passer si on est pressé)
165g de sirop de pochage, 16g de miel, 20g de sucre, 1g d'agar-agar, 1g de gélatine

Faire gonfler la gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter à ébullition le sirop, le sucre, le miel et l'agar-agar en mélangeant.
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Mélanger puis couler cette gelée en la filtrant à travers un tamis, dans un petit plat sur 0,5 cm d'épaisseur. Laisser figer 1 heure au frais.

Le montage
Etaler la compte sur la crème d'amandes.
Disposer les tranches de poires en commençant par le bord.
Badigeonner la tarte avec un nappage neutre (j'ai fait avec de la gelée de coing et un peu d'eau).
Découper des petits cubes de gelée de vin et les disposer sur la tarte.