Bûche café, vanille, Rhum

Une bûche pour les amateurs de café et...de Rhum! Sur un biscuit Joconde imbibé d'un sirop Rhum-café, un croustillant praliné, une mousse au café et un insert vanille-Rhum. Un glaçage au café vient recouvrir le tout.
Pour une bûche de 30cm (10 personnes), les photos montrent la bûche partagée en 2 :

Biscuit Joconde : 2 oeufs, 2 blancs d'oeuf, 76g de sucre semoule, 76g de poudre d'amandes, 1 pincée de sel, 13g de sucre semoule

Sirop de punchage : 5 cl d'eau, 35g de sucre, 5 cl d'expresso très fort, 2 cl de Rhum

Croustillant : 30g de feuilletine, 60g de chocolat Nestlé pâtissier au café, 30g de pralinoise

Crème chiboust vanille-rhum : 1 oeuf, 33g de sucre, 10g de fécule, 1 feuille de gélatine, 1 càs de Rhum, 1/4 gousse de vanille, 8 cl de lait

Mousse au café : 100 ml de lait (entier), 40g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 2 cas de café soluble, 2 feuilles de gélatine, 200 ml de crème liquide entière

Glaçage au café : 7g de gélatine en feuille, 70g d'expresso, 190g de sucre en poudre, 130g de crème liquide

Le biscuit Joconde 
Mélanger les 76g de sucre semoule et la poudre d'amande tamisée dans une calotte. Ajouter les oeufs entiers et  bien mélanger pour avoir un appareil homogène.
Monter les blancs d'oeufs en neige avec une petite pincée de sel. Les serrer en fin de montage avec le sucre.
Ajouter délicatement les blancs d'oeufs montés à l'appareil.

Verser l'appareil sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé de façon à réaliser un rectangle de 30 cm par 12 cm environ (de quoi faire la base et l'insert) et égaliser à l'aide d'une spatule.
Laisser cuire à 180-200°C durant 8 à 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Le sirop 
Mettre l'eau et le sucre à bouillir. Laisser refroidir. Ajouter le café et le rhum et mélanger.

Le croustillant 
Faire fondre les deux chocolats et ajouter la feuilletine. Découper un rectangle de biscuit permettant de faire la base de la bûche et un rectangle plus petit de la largeur des inserts.
Etaler le croustillant sur le rectangle servant de base et mettre au congélateur.


La crème chiboust 
Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.


Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. 

Dans un bol, fouetter le jaune avec 25g de sucre. Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger.


Ajouter peu à peu la moitié du lait chaud tout en fouettant.


Remettre le tout dans la casserole et faire cuire le mélange sur feu moyen en remuant avec le fouet jusqu’à épaississement.


Retirer la crème pâtissière du feu et ajouter la gélatine. Remuer pour bien l’incorporer. Puis ajouter le rhum. 

Fouettez le blanc d’oeuf en neige avec le restant de sucre. L' ajouter délicatement à la crème pâtissière tiède.
Couler dans des moules à mini bûches et mettre au congélateur. 

La mousse au café 
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le lait et le café soluble. Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et verser le lait chaud dessus. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant constamment jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly et incorporer délicatement la crème au café.

Montage : 
Tapisser le moule d'un tapis en silicone à relief. Couler la moitié de la mousse de café puis déposer au centre les insert de crème vanille. Appliquer le rectangle de Joconde destiné à l'insert puis le reste de mousse au café. Mettre enfin le biscuit Joconde face croustillant contre la mousse au café et mettre au congélateur pendant plusieurs heures (le mieux étant une nuit). 

Le glaçage 
Faire bouillir le sucre et le café dans une casserole. Chauffer la crème et y incorporer la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Ajouter le sirop. Laisser refroidir jusqu'à environ 20°C (on peut le préparer à l'avance, le mettre au frais et le réchauffer ensuite au micro-ondes).
Sortir la bouche, la démouler et appliquer le glaçage en déposant la bouche sur une grille.