Forêt noire

La forêt noire, gâteau emblématique né d'un subtil mélange de biscuit au chocolat, de crème au kirsch, de griottes, et à l'origine, d'une pâte sablée qu'on ne retrouve plus de nos jours. Le tout revu ici en version plus moderne avec un habillage en chocolat.
Ce gâteau m'a été commandé par ma meilleure amie pour l'anniversaire de son père, qui cherchait depuis longtemps "LA" forêt noire. Je ne sais pas si j'ai comblé sa gourmandise, mais elle a semblerait-il beaucoup plu. J'avais repéré depuis un moment la recette de la traditionnelle et véritable forêt noire autrichienne du chef Ralf Edeler, dans le magasine "Fou de pâtisserie n°22", en me disant qu'un jour je la réaliserai, car c'est aussi mon dessert favori. C'était donc l'occasion pour me lancer, en y ajoutant une touche de modernité.

Les proportions ont été changées par rapport à la recette d'origine (qui prévoyait un cercle de 24cm de diamètre pour 12 personnes). 

Ici c'est une recette pour 8 personnes dans un moule de 18cm de diamètre. 

Le biscuit chocolat, les griottes et la chantilly sont à faire la veille. Le sablé doit être cuit le jour du montage pour qu'il soit bien croquant. 

Biscuit au chocolat (pour 2 biscuits) :

92g de jaunes d'oeufs, 61g de pâte d'amandes, 58g de sucre cristal (1), 1 pincée de sel, 1 pointe de couteau de fève tonna râpée, zeste de citron jaune, 138g de blancs d'oeufs, 58g de sucre cristal (2), 115g de farine, 19g de cacao

Les griottes : 

380g de griottes, 38g de sucre cristal, 38g d'eau, 15g de Maïzena, le jus de 1/4 citron jaune, 20g de kirsch 

La chantilly au kirsch : 

460g de crème liquide entière, 39g de sucre glace, 22,3 feuilles de gélatine, 15g de kirsch

Le sablé (18 cm de diamètre) :

39g de sucre, 62g de beurre, 1 pincée de sel, 1/4 de gousse de vanille grattée, 15g de jaunes d'oeufs, 115g de farine T55

Pour le montage : de la confiture de cerises ou framboises, 120 g de chocolat noir de couverture, copeaux de chocolats, griottes au kirsch

Le biscuit chocolat 

Dans un batteur, blanchir la pâte d'amandes, le sucre (1) et les jaunes avec le sel, les zestes de citron et la fève tonna râpée.

Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre (2) progressivement. 

Mélanger 1/3 des blancs à l'aide d'une spatule au premier mélange. 

Tamiser la farine et le cacao et les ajouter, ainsi que le reste des blancs d'oeufs. Mélanger délicatement. 

Verser dans 2 moules (ou 2 cercles) de 18 cm de diamètre (j'en avais seulement 1 de 18cm, l'autre faisait 20cm, j'ai recoupé ensuite le surplus). Faire cuire à 180°C environ 20 minutes.

Les griottes

Porter à ébullition les griottes dénoyautées (surgelées pour ma part) et le sucre. Mélanger la Maïzena avec l'eau. Verser ce mélange sur les griottes en continuer à remuer pour obtenir une liaison. Ajouter le jus du citron et laisser les griottes refroidir au réfrigérateur. 

La chantilly

Fouetter la crème liquide et le sucre glace. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. L'essorer et la chauffer avec le kirsch, puis l'ajouter à la crème. 

Le sablé

Malaxer dans le robot batteur le beurre, le sucre, le sel, la pointe du couteau de graines de vanille et les oeufs. Ajouter la farine et battre jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Réserver au réfrigérateur au moins une heure. 

L'étaler et faire cuire 10 minutes à 180°C. 

Montage

Préparer un cercle de 18cm de diamètre chemisé de Rhodoid. Tapisser les parois de chantilly. Disposer le sablé cuit et étaler une fine couche de confiture. 

Poser ensuite un disque de biscuit au chocolat par-dessus. Etaler la moitié des griottes en gardant 1 cm d'espace entre le cercle et les griottes. Recouvrir les griottes avec 1/3 de la chantilly. Poser le 2è disque, recouvrir du reste de griottes et du 2è tiers de chantilly. Réserver le reste dans une poche à douille. 

Réserver au froid pendant au moins une heure. 

Retirer le cercle et le Rhodoïd. 

Faire la mise au point du chocolat (version rapide : je le mets à fondre au micro-ondes en stoppant de temps en temps pour mélanger) puis couler sur une feuille de Rhodoïd de la taille du cercle. Lisser avec une spatule puis la mettre autour du gâteau en appuyant légèrement. Remettre au frais.
Retirer délicatement le Rhodoïd, dresser des petits dômes de chantilly sur le dessus, parsemer des copeaux de chocolat et quelques griottes (préalablement marinées dans un mélange sucre/kirsch).